Hefegebäck

In Österreich heißt das Hefegebäck Germteig und hat eine lange Tradition. Keine Angst vor Hefe bzw. Germ! Backen mit Hefe ist einfacher, als uns unsere Großmütter eingeredet haben. Für Anfänger empfehle ich Trockenhefe, da kann absolut nichts schief gehen.

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HEFEKRINGEL MIT ROSENQUARK

ZUTATEN für 12 Stück
350 g Mehl
1 Prise Salz
90 g Staubzucker (= Puderzucker)
1 P. Trockengerm
220 ml Milch (zimmerwarm)
70 g Butter, flüssig

40 g Butter, flüssig

200 g Quark (oder Frischkäse)
1 ½ EL Zucker
etwas Vanille aus der Mühle
1 EL Rosenwasser (alternativ auch Limettensaft)

2 EL Mandelblättchen oder -stifte
Himbeeren und Staubzucker zur Deko

ZUBEREITUNG
Mehl, Salz, Zucker und Trockengerm vermischen, zimmerwarme Milch und flüssige, aber nicht heiße Butter zugeben und mit dem Knethaken zu einem glatten Hefeteig verrühren. Eine Teigkugel formen und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 45 Minuten gehen lassen.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und in 12 Teile teilen.
Jedes Teigstück in zwei größere und einen kleinen Teil teilen. Aus dem kleinen jeweils einen Kreis von ca. 5 cm ausrollen. Die beiden größeren Teile mit beiden Händen zu je einer langen Teigrolle ausrollen. An den Enden zusammendrücken und ineinander verdrehen. Einen Kreis formen und auf den kleinen Teigboden aufsetzen.
Backblech mit Backtrennpapier auslegen und die Kringel mit etwas Abstand aufs Blech setzen. Mit der restlichen flüssigen Butter die Ränder bestreichen. Den Hefeteig zugedeckt nochmals ca. 15–20 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 220 °C vorheizen.
Quark oder Frischkäse (oder halb-halb) mit Zucker, Vanille und Rosenwasser verrühren und in die Mitte der Kringel füllen. Mandelblättchen aufstreuen.
Die Hefekringel am 2. Rost von unten 12–15 Minuten backen, bis der Rand Farbe angenommen hat und leicht knusprig ist.
Nach dem Abkühlen jeweils eine Himbeere in die Mitte der Kringel setzen und mit Staubzucker bestreuen.

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HEFESCHIFFCHEN MIT ROSENWASSER-SCHMAND UND HIMBEEREN

ZUTATEN für 6 Stück
350 g Mehl
1 Prise Salz
90 g Staubzucker (= Puderzucker)
1 P. Trockengerm
220 ml Milch (zimmerwarm)
70 g Butter, flüssig

30 g Butter, flüssig

200 g Schmand (ersatzweise Creme fraîche)
1 EL Rosenzucker (oder Staubzucker)
1 EL Rosenwasser (ersatzweise Rosensirup)

2 EL Mandelblättchen
200 g frische Himbeeren
Rosenblüten und Staubzucker zur Deko

ZUBEREITUNG
Mehl, Salz, Zucker und Trockengerm vermischen, zimmerwarme Milch und flüssige, aber nicht heiße Butter zugeben und mit dem Knethaken zu einem glatten Hefeteig verrühren. Eine Teigkugel formen und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 45 Minuten gehen lassen.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und in 6 Teile teilen. Jedes Teigstück oval ausrollen und von der Längsseite her zu einem Wulst einrollen, an den kurzen Seiten die beiden Wulste zu einem Spitz zusammendrehen.
Backblech mit Backtrennpapier auslegen und die Schiffchen mit etwas Abstand aufs Blech setzen. Mit der restlichen flüssigen Butter die Ränder bestreichen. Den Hefeteig zugedeckt nochmals ca. 15–20 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 220 °C vorheizen.
Schmand oder Creme fraîche mit Zucker und Rosenwasser cremig rühren und in die Mitte der Schiffchen streichen.
Die Hefeschiffchen am 2. Rost von unten 12–15 Minuten backen, bis der Rand Farbe angenommen hat und leicht knusprig ist.
Die Schiffchen aus dem Rohr nehmen und die Himbeeren in die noch warme Creme einsetzen. Mit Mandelblättchen, Rosenblüten und Staubzucker bestreuen.

TIPP
Schmand ist in Österreich kaum zu beziehen, weshalb ich Creme fraîche verwende. Um den typisch säuerlichen Geschmack von Schmand zu erzielen, mische ich 1 EL Sauerrahm oder Buttermilch unter die Creme fraîche und lasse die Mischung über Nacht im Kühlschrank stehen. Creme fraîche als Ersatz schmeckt aber ebenso gut.
Für die rosa Füllung habe ich einige Himbeeren zerdrückt und unter die Füllung gemischt.

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MOHN-NUSS-BLUME MIT ROSENGUSS

ZUTATEN
500 g Mehl
2 Eier
150 g Zucker
1 P. Trockengerm (=Hefe)
200 ml Milch (zimmerwarm)
50 g Butter, flüssig
1 Prise Salz

1 P. Mohnfülle oder 1 P. Nussfülle*
(bzw. je ½ P. Mohn- und Nussfülle)
einige Löffel Milch zum Anrühren der Fülle

1 Eidotter

5 EL Staubzucker
Rosensirup

ZUBEREITUNG
Aus sämtlichen Zutaten (außer Füllung und Guss) einen Hefeteig herstellen und etwa 45 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Inzwischen die Mohn- und/oder Nussfüllung lt. Packungsanweisung mit Milch anrühren.
Hefeteig in zwei Teile teilen und jeweils zu einem Kreis von rund 30 cm Durchmesser ausrollen. Auf eine der beiden Germteigplatten die Mohnfülle (oder abwechselnd Mohn- und Nussfülle) aufstreichen. Die zweite Teigplatte darüber legen.
Mit einem Tortenteiler das Blumenmuster aufdrücken und mit einem Messer die sternenförmigen Einteilungen nachschneiden. Nun jeweils zwei der Streifen nach innen klappen und ein weiteres Mal eindrehen.
Die Mohn-Nuss-Blume mit verquirltem Eidotter bestreichen, nochmals ca. 10 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 175° C rund 30 Minuten backen. Abkühlen lassen.
Staubzucker mit Rosensirup verrühren, bis eine zähe Masse entsteht, und die Germteigblume damit bestreichen.

TIPP
Einen Tortenteiler gibt es im Fachhandel oder z.B. bei backwelt.at.
Ersatzweise kann man auch in der Teigmitte eine kleine Schüssel aufsetzen und rund um diesen kleinen Kreis den Teig einschneiden, als würde man gleichmäßige Tortenstücke zuschneiden.
* Die Mohnfülle gibt es im Backregal. Diese ist pro Packung mit 7 EL Milch anzurühren.

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MOHNROSE

Zutaten für 1 Springform Ø 28 cm
40 g Hefe/Germ
150 ml Milch, lauwarm
500 g Weizenmehl, glatt
1 Prise Salz
Zitronenabrieb ½ Biozitrone
2 Eier
100 g Butter, flüssig
100 g Kristallzucker

380 g Mohn, gemahlen
120 g Kristallzucker
180 ml Milch
80 g weiche Butter
(ersatzweise auch 2 P. Mohn-Back)

3–4 EL flüssige Butter oder Butterschmalz

1 EL Rosengelee (alternativ Fruchtgelee)
Staubzucker

Zubereitung
Hefe in der Milch auflösen. Mehl, Salz, Zitronenabrieb, Eier, flüssige (aber nicht heiße) Butter und Zucker nacheinander in eine Mixschüssel geben, aufgelöste Hefe dazu leeren und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur auf doppelte Menge aufgehen lassen (ca. 45 Minuten).
Mohnfülle zubereiten: alle Zutaten vermengen und kurze aufkochen.
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Eine Springform mit Backtrennpapier auslegen.
Den Hefeteig einmal durchkneten und rechteckig ausrollen (Größe ca. 30 x 50 cm).
Die Mohnmasse auf den Teig streichen, dabei einen Rand von etwa 2 cm freilassen.
Den Teig der Länge nach aufrollen. Die Enden zusammendrücken. Von der Mohnrolle  5–6 cm lange Stücke abschneiden. Diese rundum mit flüssiger Butter bestreichen und nebeneinander in die Form setzen.
Den Kuchen im unteren Ofendrittel 25 Minuten backen. Dann mit einer Alufolie abdecken und weitere 15 Minuten fertig backen. Aus dem Rohr nehmen und noch heiß mit dem Rosengelee einstreichen. Abkühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

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MÜHLVIERTLER MOHNNUDELN

Zutaten für ca. 30 Stück
40 g Hefe/Germ
500 ml Milch, lauwarm
800 g Weizenmehl, glatt
1 Prise Salz
Zitronenabrieb ½ Biozitrone
2 Eidotter
80 g Butter, flüssig
80 g Kristallzucker
2 P. Vanillezucker

2 Liter Frittieröl

200 g Mohn, gemahlen
100 g Kristallzucker
ca. 200 ml Milch
ev. 2 EL Rum
2 EL Honig

Zubereitung
Hefe in zimmerwarmer Milch auflösen. Mehl, Salz, Zitronenabrieb, Eidotter, flüssige (aber nicht heiße) Butter, Zucker, Vanillezucker nacheinander in eine Mixschüssel geben, aufgelöste Hefe dazu leeren und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur auf doppelte Menge aufgehen lassen (etwa 1 Stunde).
Öl zum Frittieren erhitzen (Achtung nicht überhitzen!).
Hefeteig einmal leicht zusammenschlagen. Mit einem – zwischendurch immer wieder – ins heiße Fett getauchten Esslöffel Nocken abstechen und diese zunächst rund und dann oval rollen. Im heißen Fett auf beiden Seiten goldgelb backen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.
Den Mohn mit dem Zucker und der Milch vermengen, unter Rühren ganz kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, eventuell Rum und den Honig unterrühren. Die noch warme Mohnmasse auf die warmen gebackenen „Nudeln“ aufstreichen.

Tipps
Einige kennen das Basisrezept vielleicht als „Gebackene Mäuse“. Die frittierten „Nudeln“ werden meist mit Staubzucker bestäubt und/oder mit Vanillesauce serviert.
Bislang ist mir die Version mit Mohn nur aus dem oberösterreichischen Mühlviertel bekannt. Meine Oma hat sie meist den Erntehelfern nach einem arbeitsreichen Tag serviert. Frisch schmecken sie – wie alle frittierten Germteigprodukte – am besten.
Das Auftragen der Mohnmasse auf die gebackenen„Nudeln“ ist etwas mühsam. Am besten funktioniert es, wenn der Mohn noch warm ist. Daher eventuell nochmals aufwärmen.

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ZIMTKRANZ für Eilige

ZUTATEN
1 P. Hefeteig (Frischteig aus dem Kühlregal)
ev. 1 Eidotter zum Bestreichen

100 g flüssige Butter
100 g brauner Zucker
4 TL Zimt

Staubzucker

ZUBEREITUNG
Teig ausrollen. Flüssige Buttter bis zum Rand verstreichen, braunen Zucker und Zimt darüberstreuen.
Teig an der langen Seite aufrollen – so fest und dicht als möglich. Danach noch etwas zusammendrücken, damit die Restluft herausgedrückt wird.
Die Rolle der Länge nach in der Mitte auseinanderschneiden – bis auf die letzten 3 cm. Danach die beiden Teile ineinander verdrehen. Zu einem Kranz formen, auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen und 45 Minuten rasten lassen.
Inzwischen Backrohr auf 175 °C vorheizen.
Oberläche des Kranzes ev. mit Eidotter bestreichen. und knapp 40 Minuten backen.
Mit Staubzucker bestreuen.

TIPP
Ev. mit Zuckerglasur (100 g Staubzucker, 2 EL Wasser oder Zitronensaft) glasieren.