Rosen & Brot

BROTROSE MIT KRÄUTERN

ZUTATEN
½ Würfel frischer Germ (= 20 g Hefe)
600 g Weizenmehl glatt
½ TL Brotgewürz
1 TL Salz
50 g Olivenöl
ca. 300 ml lauwarmes Wasser

Kräuterbutter aus 125 g flüssiger Butter
+ 1 EL tiefgefrorenen oder frisch geschnittenen Kräutern
bzw. 125 fertige gekaufte Kräuterbutter

(VARIANTE KNOBLAUCH-BROTROSE: 3–5 Knoblauchzehen, gepresst – nach Geschmack)
½ TL Salz

ZUBEREITUNG
Germ in 1 EL lauwarmem Wasser mit einer Gabel zerdrücken und auflösen.
Das Mehl, das Brotgewürz und Salz vermischen. Aufgelösten Germ untermengen.
Olivenöl und Wasser dazugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen, nicht klebrigen Brotteig kneten.
Zugedeckt mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur auf die doppelte Menge aufgehen lassen.
Kräuterbutter (bzw. alternativ Knoblauchkräuterbutter) herstellen.
Teig in zwei Teile teilen und jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Mit der Kräuterbutter bestreichen, etwas Salz bestreuen und in ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Die langen Streifen nochmals halbieren und jeweils die Streifen zu kleinen Röllchen locker aufrollen.
In eine gefettete Springform dicht aneineinander einsetzen. Dabei die Röllchen rundum nochmals mit Kräuterbutter bestreichen, dann lösen sie sich später leichter voneinander.
Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Die Teiglinge weitere 15 Minuten gehen lassen. Dann ins Rohr schieben und ca. 30 Minuten backen, bis sie an der Oberfläche goldbraun sind.

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ROSEN-BUTTERMILCHBROT

ZUTATEN
500 g Weizenmehl, glatt
100 g Haferflocken
2 TL Salz
1 EL fertiges Brotgewürz (oder  Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel – fein gemahlen)
1 P. Trockengerm
125 g Magertopfen
500 ml Buttermilch
1 Handvoll getrockneter oder frischer roter Rosenblütenblätter

ZUBEREITUNG
Backofen auf 40° C vorheizen.
Mehl, Haferflocken, Salz und Brotgewürz in eine Mixschüssel geben, mit einer Gabel oder einem Löffel kurz durchmischen, Trockenhefe dazu (diese soll nicht direkt mit Salz zusammenkommen) und ebenfalls untermengen. Topfen und Buttermilch hinzugeben und die Masse mit dem Germteig-Knethaken gut durchkneten, bis sich eine Teigkugel rund um den Haken bildet.
Rosenblütenblätter mit einer Kräuterschere in Streifchen schneiden und ca. 1 TL voll zur Seite legen, den Rest unter den Teig kneten.
Eine Silikon-Kastenkuchen- oder Brotform vorbereiten und den Teig mithilfe einer Teigkarte oder Spatel in die Form hineindrücken.
Die Teigoberfläche mit 3–4 EL lauwarmem Wasser (mit der Hand) befeuchten, damit diese nicht austrocknet. Die restlichen Rosenstreifchen darüberstreuen.
Den Brotteig im Rohr ca. 1 Stunde gehen lassen.
Danach die Temperatur auf 180° C drehen und das Brot 55 Minuten backen.

TIPP
Der Brotteig kann auch mit der Hand geknetet werden. Dazu sämtliche Zutaten zuvor mit einer Gabel oder einem Löffel durchrühren, dann den Teig auf einem Nudelbrett oder einer ebenen Arbeitsfläche kräftig durchkneten, bis alle Zutaten gleichmäßig verbunden sind. Da der Teig etwas klebrig ist (damit das Brot saftig bleibt), nehme ich am Schluss eine halbe Handvoll Mehl und löse die Teigreste damit von den Händen.
Das Weizenmehl kann zur Hälfte durch Weizenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl ersetzt werden. Möchte man das Brot gänzlich aus Vollkornmehl machen, müssen 2–4 EL Wasser ergänzt werden, damit der Teig nicht zu trocken wird.

DAZU PASST
salzige oder süße Rosenbutter

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ROSEN-CHIABROT MIT KORNBLUMEN

ZUTATEN
½ Würfel frischer Germ (=Hefe)
350 g Weizenmehl glatt
150 g Weizenvollkorn- oder Dinkelvollkornmehl
100 g Hafer- oder Dinkelflocken
2–3 EL Chiasamen
2 TL Salz
1 EL Brotgewürz (Hausbrotgewürz)
125 g Magertopfen
½ l Buttermilch 1%
1 EL Kräuter, frisch oder tiefgefroren, fein geschnitten
je ½ TL getrocknete Rosenblüten und Kornblumenblüten

½ TL Olivenöl
je ½ TL getrocknete Rosenblüten und Kornblumenblüten als Dekor

ZUBEREITUNG
Germ in 1 EL lauwarmem Wasser mit einer Gabel zerdrücken und auflösen.
Beide Mehlsorten, die Haferflocken, Chiasamen, Salz und Brotgewürz vermischen. Aufgelösten Germ untermengen.
Topfen und Buttermilch sowie die Kräuter und Blüten dazu geben und mit einem Knethaken zu einem geschmeidigen Brotteig kneten.
Bei Zimmertemperatur oder bei 40 ° im Backrohr ca. 30 bis 50 Minuten aufgehen lassen.
Backrohr auf 180 °C vorheizen.
In einer Brotbackform 50–55 Minuten backen.
Aus der Form nehmen und noch heiß an der Oberfläche mit den im Olivenöl vermischten Kräutern bestreichen.

BACKTIPP: Topfbrot
Besonders knusprig wird das Brot, wenn man es in einem geschlossenen Topf aus Gußeisen bäckt. Ich verwende dazu einen Le Creuset Topf mit Deckel. Wichtig ist, dass Topf und Deckel eine Hitze von 250 °C aushalten.
Topf mit Deckel im Backrohr auf 250 °C aufheizen. Brotteig in den heißen Topf einlegen. (iIch lege ihn auf Backtrennpapier, dann lässt sich das Brot später leicht herausnehmen.) Deckel schließen und 6 Minuten bei gleicher Temperatur backen.
Danach die Temperatur auf 220 °C reduzieren und bei geschlossenem Deckel weitere 25–30 Minuten backen.
Dann den Deckel abnehmen und bei 200 °C nochmals ca. 15 Minuten backen. Dadurch bekommt das Brot an der Oberfläche eine herrliche Kruste.

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CRANBERRY-TOPFEN-WECKERL

ZUTATEN für 12–14 Stück
Schale von 1 Bioorange + 1 Biozitrone
4 EL Rapsöl
250 g Magertopfen (Speisequark Magerstufe)
360 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
2 EL Rosenzucker bzw. Honig
80 g Cranberrys
1 TL Lebkuchengewürz
1 P. (= 16 g) Backpulver
150–160 ml mäßig kaltes Wasser

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 180° C vorheizen.
Schale der Orange und Zitrone mit dem Öl und dem Magertopfen verrühren.
Mehl und Rosenzucker dazugeben. Cranberrys, Lebkuchengewürz und Backpulver unterrühren. Mit dem Wasser zu einem mäßig festen Teig verrühren (entweder mit dem Mixer oder mit einem Esslöffel).
Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Mit dem Eßlöffel den Teig abstechen und auf das Backblech portionieren. Im Rohr 20–25 Minuten backen.

TIPP
Je schlampiger der Teig aufs Blech gelöffelt wird, desto knuspriger werden die Weckerl. Die Weckerl sind fertig, wenn man beim Klopfen auf der Unterseite ein deutliches Klopfgeräusch hört.
Süße Sonntagsbrötchen: Weckerl mit etwas Staubzucker/Puderzucker bestreuen.
Dazu passen Butter und Marmelade oder ein Rosenaufstrich.

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KLETZENBROT

ZUTATEN
250 g Dörrzwetschken
125 g Feigen
5 Datteln
50 g Aprikosen
10 g Aranzini
10 g Rosinen
15 g Walnüsse, grob gehackt
1 P. Vanillezucker
30–50 ml Rum
1 Zitrone, Saft und Schale
1–2 TL Lebkuchengewürz

250 g Weizenmehl, glatt
120 g Weizenvollkornmehl
220 g Roggenmehl
10 g Salz
2 EL fertiges Brotgewürz (oder  Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel – fein gemahlen)
1 P. Trockengerm
400 ml Wasser

250 g Kletzen

ZUBEREITUNG
Sämtliche Trockenfrüchte außer Kletzen kleinwürfelig schneiden. Diese mit Vanillezucker, Rum, Zitronensaft, -schale und Lebkuchengewürz vermischen und einige Stunden oder über Nacht abgedeckt stehen lassen.
Für den Brotteig alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem festen Teig mixen. Teig bei 40° C zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
Backofen samt Backblech auf 180° C vorheizen.
Kletzenbirnen im Fleischwolf grob faschieren (bzw. mit einem Cutter fein hacken).
Die Hälfte des Brotteigs mit der Kletzenmischung verkneten.
Die andere Brotteighälfte oval ausrollen.
Die Trockenfrüchtemischung mit der Kletzenteigmischung gut verkneten, zu einem Striezel formen und auf den ausgerollten Brotteig legen. Die Teigränder über die Trockenfruchtmischung einklappen.
Striezel an der Oberseite mehrfach einstechen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Den Brotstrietzel auf das mit Backtrennpapier ausgelegte heiße Backblech legen und 1 Stunde backen.

TIPP
Nach dem Backvorgang die Striezeloberfläche mit einem feuchten Tuch abwischen. Damit bekommt die Oberfläche einen schönen Glanz.
Das Kletzebrot hält in einem Leinenbeutel bis zu zwei Wochen, trocknet aber aus. Ich schneide nach dem Auskühlen einen Teil in Scheiben und gefriere diese ein.
Bei den Trockenfrüchten empfehle ich trockene Früchte, insbesondere bei den Pflaumen. Die Softpflaumen sind zwar leichter zu schneiden, im Kletzenbrot schmecken die gut gedörrten Früchte aber weit besser, das Brot wird nicht matschig und hält auch länger.

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KÜRBISWECKERL*

ZUTATEN für 12–16 Weckerl
400 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
100 g Haferflocken
7 g Salz
1 EL fertiges Brotgewürz
1 P. (Weinstein)Backpulver
500 ml Buttermilch
40 g Kürbiskerne, ganz
120 g Kürbis, gerieben (alle Sorten; alternativ auch gebackene Kürbisreste)
50–80 ml Wasser

ZUBEREITUNG
Backofen auf 180° C vorheizen.
Mehl, Haferflocken, Salz, Brotgewürz und Backpulver vermischen. Buttermilch, Kürbiskerne, Kürbis und ca. 50 ml Wassers dazugeben. Mit einer Gabel oder mit dem Mixer verrühren. Der Teig sollte sich gerade noch leicht verrühren lassen und nicht zu trocken sein. Bei sehr weichem Kürbis genügt meist die Wassermenge von 50 ml, bei harten Kürbishobeln sind etwa 80 ml Wasser nötig.
Backblech oder -gitter mit Backtrennpapier auslegen. Mit einem Löffel den Teig portionsweise herausstechen und möglichst schlampige Häufchen aufs Blech setzen.
Eventuell noch mit Kürbiskernen bestreuen und diese etwas andrücken.
Weckerl je nach Größe 20–25 Minuten backen.

TIPP
* Die Basis-Rezeptidee und die Form des Teig-Verrührens mit einer Gabel stammt aus Angelika Kirchmaiers Buch „Schnelles Brotbacken für Eilige“ (Pichler Verlag).
Die Weckerl sind fertig gebacken, wenn beim Klopfen mit  dem Finger auf die Rückseite ein Klopfgeräusch hörbar ist.
Frisch schmecken sie am besten. Gleich nach dem Abkühlen in Kunststoffbeutel eingefroren und stückweise aufgetaut natürlich ebenso.
Dazu passt: Rosensalz

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BAUERNBROT – Rezept von meiner Oma

ZUTATEN für 1 Striezel oder kleinen Laib
220 g Roggenmehl
50 g Sauerteig*
250 ml Wasser

440 g Roggenmehl
15 g Salz
350 ml Wasser

240 g Roggenmehl
100 g Weizenmehl
1 P. Trockenhefe
2 EL Brotgewürz**

ZUBEREITUNG
Am Abend Roggenmehl, frischen Sauerteig und Wasser in einer Schüssel verrühren und mit einem Geschirrtuch abgedeckt (ca. 15 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Am folgenden Morgen den zweiten Teil Roggenmehl, Salz und Wasser unterrühren. Zugedeckt weitere 2–3 Stunden stehen lassen.
Dann für das nächste Brot 50 g Sauerteig von der Masse wegnehmen.
Das restliche Roggenmehl mit dem Weizenmehl und dem Brotgewürz vermengen und den Brotteig danach gut durchkneten. Einen Striezel oder Laib formen. Diesen in einem Gärkörbchen (ev. mit einem Geschirrtuch oder einer Backtrennfolie ausgelegt) zugedeckt weitere 5–6 Stunden gehen lassen.
Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen und dieses im Backrohr bei 250 °C 15 Minuten stark aufheizen. Dann das Brot aus dem Gärkörbchen  aufs heiße Blech stürzen.
Etwas Wasser (2–3 EL) aufs Backblech spritzen (sofern man kein Backrohr mit Dampfzugabe hat).
Das Brot 10 Minuten bei 250 °C backen, die Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 50–55 Minuten fertig backen.

TIPPS
*Sauerteig: Frischen Sauerteig gibt es beim Bäcker oder im Reformhaus. Man kann ihn auch selber ansetzen (dazu gibt es zahlreiche Anleitungen im Netz). Allerdings braucht es etwa drei Backvorgänge, bis ein schweres Roggenbrot damit ausreichend aufgeht. Daher empfehle ich den ersten drei Broten – nach dem Wegnehmen des Sauerteigs fürs nächste Brot – jeweils ½ Würfel frische Hefe (aufgelöst in 2 EL Wasser) bzw. 1 Päckchen Trockenhefe unterzumengen. Beim vierten Brot klappt’s dann ohne Hefe.
PS: Ich bewahre den frischen Sauerteig in einem Kunststoffbehälter, abgedeckt mit Frischhaltefolie, im Kühlschrank auf. Dort hält er bis zu zwei Wochen. Wenn man länger nicht bäckt, muss man ihn mit Roggenmehl und Wasser wieder auffrischen bzw. einfrieren (und vor Verwendung am besten im Kühlschrank auftauen).
** Brotgewürz: Ich mische mir mein Brotgewürz in einem Schraubglas selber aus gleichen Teilen Fenchel, Anis und Koriander. Wer mag, kann auch etwas Kümmel, Schabziger- oder Bockshornklee untermengen.
Für das Bauernbrot zerreibe ich im Mörser das Gewürz ein wenig, sodass etwa die Hälfte gemahlen, die andere Hälfte ganz bleibt.

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ROGGENSAUERTEIGBROT

ZUTATEN für 1 Striezel oder kleinen Laib
220 g Roggenmehl
70 g Sauerteig*
270 ml Wasser

440 g Roggenmehl
15 g Salz
370 ml Wasser

200 g Roggenmehl
150 g glattes Weizenmehl oder Dinkelmehl
je ½ EL Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel (die Hälfte davon frisch gemörsert, die andere ganze Körner)

ZUBEREITUNG *SAUERTEIG (URA)
Am 1. Tag: 250 g Roggenmehl (T960) mit 65 g 3,5% Joghurt und 250 ml warmem Wasser (ca. 35 °C) glatt rühren und bei Zimmertemperatur 24 h mit einem Geschirrtuch abgedeckt rasten lassen.
Am 2. Tag kommen wieder 250g Roggenmehl und 250 ml Wasser (dieses Mal sehr kaltes Wasser) hinzu und zugedeckt weitere 24 h rasten lassen.
Am 3. Tag nochmal 130g Roggenmehl unterrühren und wiederum 24 h zugedeckt rasten lassen. Dann ist der Sauerteig fertig.
Sauerteig kann 1 bis max. 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden bzw. vorportioniert tiefgeküht werden.

Weitere Zubereitung wie Bauernbrot oben.

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ROSMARIN-ROSEN-FLADENBROT

ZUTATEN für 1 Flade
400 g Weizenvollkornmehl
6 g Salz
1 ½ EL Brotgewürz
½ Würfel frische Hefe oder ½ P. Trockenhefe
ca. 300 ml lauwarmes Wasser

2–3 EL Olivenöl
2 TL Rosmarin, gehackt
1 TL Rosenblütenblätter, gehackt
1 EL Sesam
1 EL grobes Bäckersalz oder Salzflocken

ZUBEREITUNG
Frische Hefe und 1 EL Wasser mit einer Gabel zerdrücken, bis sie sich aufgelöst hat.
Alle Zutaten mit dem Mixer verkneten.
Den Teig auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech füllen und mit einem kleinen Nudelholz oder einer Teigkarte (mehrmals in lauwarmes Wasser eintauchen, damit der Teig nicht anklebt) zu einer gleichmäßig dicken Flade ausrollen. Dabei sollten die Ränder nicht zu dünn sein, sonst werden sie hart.
Den – nicht zugedeckten – Teig an einem warmen Ort oder bei ca. 40° C im Rohr gehen lassen.
Backrohr auf 180° C vorheizen.
Gehackten Rosmarin, Rosenblütenblätter und Sesam mit dem Olivenöl vermischen und mit einem Pinsel gleichmäßig auf der Flade verstreichen.
Mit einem Kochlöffelstiel oder einem Finger Mulden eindrücken.
Im Rohr ca. 40 Minuten backen. Danach zum Abkühlen auf ein Gitter legen, dann bleibt die Flade knusprig.

TIPPS
Brotgewürz gibt es fertig zu kaufen oder kann man auf Vorrat selber herstellen: Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander je nach Belieben zu gleichen Mengen vermischen und in einem Mörser zerreiben. In einem verschraubbaren Glas aufbewahren.
Das Bäckersalz oder die Salzflocken sollten nicht durch normales Salz ersetzt werden, da dieses durch die Backhitze schmilzt. Sollte keines zur Hand sein, dann das Salz erst nach dem Backen aufstreuen.
Ich verwende selbstgemachtes Rosensalz.

VARIANTE
Die Flade kann natürlich auch mit Weißmehl statt Vollkornmehl gebacken werden (griffiges Weizenmehl) oder halb-halb.
Wird ausschließlich Weißmehl verwendet, muss die Wassermenge etwas reduziert werden. Grundsätzlich empfiehlt sich, zunächst nur ¾ des Wassers zuzugießen und nach und nach zu ergänzen, wenn der Teig noch zu fest ist.
Zuviel Wasser macht das Brot speckig, zuwenig allerdings hart.

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WALNUSS-DINKELBROT MIT KÜRBIS

ZUTATEN für 2 kleine Laibe
800 g Dinkelvollkornmehl
1 EL Salz
2 EL fertiges Brotgewürz (oder  Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel – fein gemahlen)
2 P. Trockengerm
300 ml Buttermilch
100 g Walnüsse, ausgelöst, halbiert oder geviertelt
ca. 300 g grob geriebenes Kürbisfleisch
ca. 330–350 ml lauwarmes Wasser (je nach Feuchtigkeit des Kürbisses)

ZUBEREITUNG
Backofen auf 40–50° C vorheizen.
Dinkelvollkornmehl, Salz und Brotgewürz in eine Mixschüssel geben, mit einem Löffel kurz durchmischen, Trockenhefe dazu (diese soll nicht direkt mit dem Salz in Berührung kommen) und ebenfalls untermengen. Buttermilch, Walnüsse und Kürbisfleischraspel sowie das Wasser hinzugeben. Die Masse mit dem Germteig-Knethaken kurz durchkneten.
Ein Backblech mit Backtrennfolie auslegen. Den Teig mithilfe einer Teigkarte oder Spatel in zwei Teile teilen und diese aufs Blech setzen. Mit der Teigkarte zu runden Laiben formen.
Die Teigoberflächen mit 3–4 EL lauwarmem Wasser (mit der Hand) befeuchten, damit diese nicht austrockneen und im Rohr ca. ½–1 Stunde gehen lassen.
Danach die Temperatur auf 180° C erhöhen und die Brote 55 Minuten backen.

TIPP
Der Kürbis sollte zum Reiben nicht zu hart sein. Butternuss oder der Lange von Neapel sind bestens geeignet. Sie geben dem Brot die notwendige Feuchtigkeit.
Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.