Kekse & Weihnachtsbäckerei

Zu Leopoldi, am 15. November, beginnt bei mir traditionellerweise die Keksbacksaison.
Viele Rezepte stammen aus unserem Familienkochbuch, einige von Freundinnen und Verwandten und natürlich bin ich selbst eifrig am Entwickeln von neuen Sorten.
„Erst wenn 20 Sorten am Keksteller sind, ist Weihnachten!“, hieß es bei meiner Mutter. Ich meine ja, 15 Sorten reichen, oder?

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ANISBUSSERL

ZUTATEN für ca. 50–55 Stück
2 Eier Größe M
150 g Staubzucker
1 P. Vanillinzucker
1 Prise Salz
2–3 TL Anis, ganz
200 g Mehl, glatt

ZUBEREITUNG
ACHTUNG: Stehzeit für Teig 6 bis 8 Stunden, damit die Busserl nicht zerlaufen.
Ganze Eier, Zucker, Vanillinzucker und Salz rund 15 Minuten schaumig schlagen. Anis und Mehl vermischen und unterrühren. Es entsteht eine zähe Masse.
Den Teig in einen Spritzsack mit großer, runder Lochtülle füllen. Den Spritzsack mit einem Clip verschließen.
Zwei Backbleche mit Backtrennpapier auslegen. Busserl auf drapieren und diese zum Trocken etwa 6 bis 8 Stunden stehen lassen.
Backrohr auf 160° C vorheizen. Die Busserl ca. 15–18 Minuten backen und am Blech auskühlen lassen.

TIPP
Anis mag man oder mag man nicht. Daher nehme ich gerne 3 TL voll, davon 2 EL ganz und 1 EL grob zermahlen. Und ich bestreue sie nach dem Aufspritzen aufs Blech noch mit einigen ganzen Aniskörnern.
Länger als 8 Stunden sollten die Teiglinge aber nicht rasten, sonst trocknen sie an der Oberfläche zu stark aus.
Wenn man die Busserl zu lange bäckt, werden sie hart. Es reicht, dass die Oberfläche fest ist. Dann am Blech auskühlen lassen, damit sie nicht zerbrechen.

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DOTTERBUSSERL

ZUTATEN für ca. 50 Stück
3 Eidotter
250 g Staubzucker
1  P. Vanillezucker
½ TL Hirschhornsalz

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 150° C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backtrennpapier auslegen.
Eidotter mit 1 EL heißem Wasser cremig rühren. Staubzucker, Vanillezucker dazugeben und sehr schaumig mixen. Hirschhornsalz einrühren.
Mit einem Spritzsack mit Lochtülle kleine Häufchen aufs Backblech setzen.
Die Busserl auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

TIPP
Das Eiklar kann im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter über eine Woche aufbewahrt und z.B. für Kokosbusserl verwendet werden.

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EIERLIKÖRTRÜFFEL

ZUTATEN für ca. 50 Stück
125 g Kokosette (=Kokosraspel, Kokosflocken)
125 g Eierlikör
50 g Butter
200 g weiße Schokolade

5 EL Kokosette zum Wälzen

ZUBEREITUNG
Kokosette mit Eierlikör verrühren und 10–15 Minuten stehen lassen.
Butter und Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen und unter die Eierlikör-Kokos-Masse rühren. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Danach aus der Masse Kugeln formen und diese in Kokosette wälzen.

TIPP
Die Trüffel im Kühlschrank aufbewahren und etwa 15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.
Anstelle von Eierlikör kann auch Baileys verwendet werden.

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HANFKEKSE MIT GLÜHWEINGELEE

ZUTATEN für ca. 2 Bleche
150 g Butter oder Margarine
100 g Staubzucker
1 P. Vanillezucker
220 g Mehl, glatt
80 g Hanfmehl
½ P. Backpulver
1 großes Eigelb oder 2 kleine Eigelb
½ TL Lebkuchengewürz
½ Bio-Orange, Abrieb der Schale

200 g Ribisel- oder Himbeergelee
Abrieb  von ½ Bio-Orange
½ TL Lebkuchengewürz
50 ml Rotwein

Staubzucker

ZUBEREITUNG
Kalte Butter in Stücke schneiden und mit dem Mehl, Hanfmehl, Backpulver, Zucker und Vanillezucker verbröseln, Eigelb und Gewürze dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Eine Kugel formen und diese in Folie gewickelt für ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Backrohr auf 170° C vorheizen.
Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Kekse ausstechen, die Hälfte mit „Augen“, Blüten oder Herzen. Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech auflegen.
Im vorgeheizten Rohr ca. 10–12 Minuten backen.
Kekse auskühlen lassen.
Inzwischen das Glühweingelee zubereiten: Himbeergelee, Orangenabrieb, Lebkuchengewürz und Rotwein verrühren und erhitzen. 4–5 Minuten köcheln lassen.
Je zwei Kekse mit dem Glühweingelee zusammensetzen. Mit Staubzucker bestreuen.

Variante: HEMP COOKIES

ZUTATEN für ca. 30–35 Cookies
50 g Hanfbutter*
110 g Mehl, glatt
25 g Mandeln gerieben
40 g Staubzucker
etwas Vanille (flüssig, gemahlen oder Mark 1 Vanilleschote)
1 Msp. Zimt
1 großes Eigelb
(ev. 1 EL Rum oder auch Wasser, wenn der Teig zu fest ist)

ZUBEREITUNG
Kalte Hanfbutter mit dem Mehl und den Mandeln abbröseln, Staubzucker, Gewürze, Eigelb und Rum einkneten oder mit dem Mixer kurz verrühren. Teig zu einer Kugel formen und wie gewöhnlichen Mürbteig in Folie gewickelt 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und Kreise im Durchmesser von 3–4 cm ausstechen. Kekse auf ein mit Backtrennfolie ausgelegtes Backblech legen.
Im vorgeheizten Rohr bei max. 150 °C ca. 20 Minuten backen. (Die Backtemperatur darf 150 °C nicht übersteigen, da THC bei 158 °C verdampft.)

REZEPTINFO
* Das Grundrezept für die Hanfbutter stammt aus dem Buch „Heilender Hanf“ (Rezeptdownload hier).
Abhängig von der für die Hanfbutter verwendeten Hanfart kann die Wirkung der Cookies sehr unterschiedlich sein. Daher immer auf die Dosierung achten!
Nutzhanf (Cannabis sativa) enthält im Unterschied zu anderen Hanfsorten (Cannabis indica) weniger als 0,2% THC.
(Warnung bei Verwendung anderer Hanfblüten: Eine Überdosierung von Cannabis kann Angstzustände, Panik oder Desorientierung auslösen!)

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HIMBEERKIPFERL

ZUTATEN für ca. 1 ½ Bleche
210 g Mehl
50 g Staubzucker
1 P. Vanillezucker
150 g Butter oder Margarine
75 g geriebene Walnüsse (oder Mandeln)
2 EL Himbeer-Fruchtpulver

Staubzucker zum Wälzen
1 P. Vanillezucker
1–2 TL Himbeer-Fruchtpulver

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 180° C vorheizen.
Mehl, Zucker, Vanillezucker und Butter verbröseln, Himbeerpulver und Nüsse einarbeiten. Teig zu einer Kugel formen und diesen in Frischhaltefolie verpackt ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Teigkugel vierteln, daraus Rollen formen und diese mit einem Messer portionieren.
Mit der Hand halbmondförmige Kipferl rollen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech auflegen. Im vorgeheizten Rohr ca. 8–10 Minuten backen.
Staubzucker mit Vanillezucker und Himbeerpulver gut vermischen (eventuell durch ein Sieb drücken, falls das Himbeerpulver klumpt).
Die noch heißen Kipferl in der Himbeer-Zucker-Mischung wälzen.

TIPPS
Tipps zur Verwendung von unterschiedlichen Nüssen siehe bei Vanillekipferl.
Die warmen Kipferl sind sehr mürbe. Sie müssen daher vorsichtig im Zucker gewälzt werden, damit sie nicht brechen.
100% Himbeer-Fruchtpulver gibt es in Drogeriemärkten, z.B. bei dm, oder im Bioladen.

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KOKOSKUPPELN

ZUTATEN für ca. 15 Stück
Kokosbusserl:
2 Eiklar
140 g Kristallzucker
140 g Kokosette

125 ml Milch
40 g Staubzucker
10 g Mehl
1 Eidotter
1 P. Vanillinzucker
150 g Butter
100 g Staubzucker
100 g Kochschokolade, weich
2 EL Rum

2 Karlsbader Oblaten (Ø 21 cm)

120 g Kochschokolade
50 g Kokosfett, z.B. Ceres

ZUBEREITUNG
Für die Kokosbusserl Eiklar zu steifem Schnee schlagen, Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Kokosette unter den Schnee heben.
Backrohr auf 150° C vorheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen.
Busserl mit ca. 4 cm Durchmesser aufdrapieren.
Kokosbusserl etwa 20 Minuten backen, bis sie außen fest sind, aber nicht zu braun.
Noch heiß vom Blech nehmen und auskühlen lassen.
Für die Füllung Milch, Zucker, Mehl und Dotter mit Vanillinzucker unter Rühren aufkochen und danach auskühlen lassen, dabei öfter umrühren.
Butter mit Zucker schaumig rühren und die Milch-Zucker-Eimasse löffelweise einrühren.
Weiche Schokolade und Rum ebenfalls untermengen.
Aus den Oblaten mit einem Keksausstecher 4 cm runde Scheiben ausstechen.
Mit einem Spritzsack oder einem Löffel die Schokoladencremefüllung auf die Oblaten aufspritzen und die Kokosbusserl daraufsetzen.
Für die Glasur die Schokolade und das Kokosfett zusammen im Wasserbad schmelzen.
Die Kokoskuppeln mit der Oblatenseite zur Hälfte in die Schokolade tauchen und auf einem Kuchengitter oder einer Alufolie trocknen lassen.

TIPP
Wer gleichmäßige Kokoskuppeln möchte, verwendet zum Aufdrapieren der Kokosmasse einen Keksausstecherring, der zwischendurch immer wieder in kaltes Wasser getaucht werden sollte, damit die Masse nicht kleben bleibt. Ich finde etwas unregelmäßige Kokosbusserl allerdings schöner.
Wem die Schokoladencremefüllung in der Zubereitung zu aufwendig ist, kann auch eine einfache Schoko-Buttercreme einfüllen (150 g Butter, 150 g Staubzucker, 100 g Schokolade).
Aufbewahrung: Im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar. Wenn die Busserl allerdings „schwitzen“, werden sie weich.

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KÜRBISKERNSTANGERL

ZUTATEN
200 g Weizenmehl, glatt
150 g Kürbiskerne, gerieben
50 g Staubzucker
150 g Butter, kalt
2 Eidotter
2 EL Kürbiskernöl

150 g weiße Kuvertüre
1–2 EL Kürbiskernöl

1 EL gehackte Kürbiskerne
Rosen- bzw. Kornblumenblüten

ZUBEREITUNG
Mehl, geriebene Kürbiskerne und Zucker vermischen. Die kalte Butter in Stücke schneiden und mit dem Knethaken des Mixers langsam einrühren, Eidotter und Kürbiskernöl beigeben und rasch zu einem Mürbteig kneten. Diesen in Folie wickeln und etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Backrohr auf 160 °C Umluft aufheizen. Zwei Bleche mit Backtrennpapier auslegen.
Aus dem Teig nacheinander Teigrollen mit max. 1 cm Durchmesser rollen. Je zwei Rollen verkordeln und etwa 5 cm lange Stangerl abschneiden. Diese im Rohr 12–14 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Die weiße Schokolade über Wasserbad oder in der Mikrowelle langsam erwärmen und das Kürbiskernöl einrühren.
Die Kürbiskernstangerl entweder auf einer oder mit beiden Seiten in die Schokolade tauchen und mit Kürbiskernen oder Blüten bestreuen.

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LEBKUCHEN MIT ZUCKERGUSS

ZUTATEN
300 g Roggenmehl
10 g Natron
180 g Rohrzucker
2 Eier
80 g Honig
½ TL Zimt
20 g Lebkuchengewürz

Milch zum Bestreichen
Zuckerglasur zum Verzieren (ca. 250 g Staubzucker, 2 kleine Eiklar, ca. 3 EL Wasser)

ZUBEREITUNG
Mehl mit Natron vermischen, Zucker, Eier, Honig und Gewürze dazugeben. Alles mit dem Mixer gut durchkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht bzw. mindestens 6–7 Stunden rasten lassen.
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 6–8 mm dick ausrollen und Motive ausstechen. Die Lebkuchenformen aufs Blech legen und mit etwas Milch bepinseln.
Im Rohr ca. 12–15 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Auskühlen lassen.
Weiße Zuckerglasur in einen Spritzsack füllen und verzieren.

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GEFÜLLTER LEBKUCHEN

ZUTATEN
4 ganze Eier
500 g Gelbzucker (oder Rohrzucker)
6 EL Honig (ca. 250 g)
1 P. Lebkuchengewürz
500 g glattes Weizenmehl
500 g Roggenmehl
2 KL Natron
1 EL Rum
2 EL zerlassene Butter
½ Tasse (ca. 100 ml) schwarzer Kaffee

700 g Trockenfrüchte (Feigen, Datteln, Zwetschken, Aranzini, Zitronat)
150 g gehackte Nüsse
4 EL Rum
3 EL Ribiselmarmelade

ev. 1 Eidotter zum Bestreichen
1 Becher Schokoladeglasur, z.B. von Dr. Oetker
oder dunkle Kuvertüre

ZUBEREITUNG
Eier, Zucker, Honig und Lebkuchengewürz ca. 10 Minuten mit dem Mixer rühren. Mehl, Natron, Rum und Butter untermengen, Kaffee nach und nach eingießen und zu einem zähen Teig verrühren. Diesen mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht rasten lassen.
Backrohr auf 180° C vorheizen. Backblech leicht einfetten und mit etwas Mehl stäuben.
Für die Füllung Trockenfrüchte sehr klein schneiden oder durch einen Fleischwolf drehen. Die Masse mit Rum und Marmelade gut vermischen.
Den Teig in zwei Teile teilen und jeweils rechteckig auf gleiche Größe (etwa Backblechgröße) ausrollen. Eine Hälfte auf das Backblech legen. Diese mit der Fruchtfüllung bestreichen. Die zweite Teighälfte darüberklappen.
Die Oberfläche mit  Eidotter bestreichen. Den Lebkuchen ca. 20–25 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und auf den Lebkuchen aufgießen. Trocknen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.

TIPP
Ungefüllt eignet sich dieser Lebkuchenteig auch hervorragend zum Ausstechen von Formen. Vor dem Backen ev. mit halbierten Nüssen garnieren bzw. nach dem Auskühlen mit Zuckerglasur dekorieren.

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LINZER HERZERL & LINZER AUGEN

ZUTATEN für 2–3 Bleche
200 g Butter oder Margarine
300 g Mehl
100 g Staubzucker
1 P. Vanillezucker
1 Eidotter
1 Prise Salz
je ¼ TL Zimt und Nelkenpulver

Ribisel- oder Himbeermarmelade
Staubzucker

ZUBEREITUNG
Butter mit dem Mehl verbröseln, Zucker, Vanillezucker, Salz, Gewürze und Eidotter dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Eine Teigkugel formen und diese in Frischhaltefolie verpackt für ca. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Backrohr auf 175° C vorheizen.
Teig auf einer bemehlten kalten Fläche ausrollen. Kreisförmige Scheiben ausstechen.
Aus einer Hälfte der Kekse „Augen“ oder kleine Herzerl ausstechen und diese auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech auflegen.
Im vorgeheizten Rohr ca. 10 Minuten backen.
Kekse auskühlen lassen. Je zwei Herzerl bzw. eine volle und eine „Augen“-Scheibe mit Marmelade zusammensetzen.

TIPP
Die Kekse erst vor dem Servieren mit Staubzucker bestäuben.

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MARONIKUGELN

ZUTATEN FÜR 50 Stück
500 g Maronipüree, gezuckert
2 EL Rum

200 g dunkle Kuvertüre

ZUBEREITUNG
Maronipüree mit Rum vermischen und zu kleinen Kugeln formen.
In Schokolade tunken und auf einem Gitter oder Alufolie trocknen lassen.

TIPP MARONIPÜREE
Gezuckertes Maronipüree gibt es tiefgefroren, aber auch in Gläsern oder Dosen zu kaufen.
Alternativ kann man auch frische Maroni kochen, schälen und zusammen mit Puderzucker und Rum pürieren:
500 g gekochte, ausgelöste Maroni, 3 EL Puderzucker, etwas Rum (nach Geschmack)

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MASCARPONE-ROSEN-KUGELN

ZUTATEN FÜR 60 Stück
250 g Mascarpone
100 g weiche Butter
1 P. Vanillezucker
6 EL weißer Schokoladelikör (alternativ Baileys oder
halbe Menge Cognac bzw. Amaretto)
250 g Biskotten

100 g weiße Schokolade, grob gerieben
2 EL getrocknete Rosenblütenblätter

ZUBEREITUNG
Mascarpone mit weicher Butter, Vanillezucker und Likör mit dem Mixer verrühren.
Biskotten zerbröseln und unter die Masse rühren. Masse ca. eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Mit Hilfe eines Tee- oder Messlöffels kleine Portionen von der Masse abstechen und mit den Händen zu Kugeln rollen.
Die Rosenblütenblätter in kleine Stückchen schneiden und unter die Schokoladeflocken mischen. Die Mascarponekugeln darin einrollen.

TIPP
Die Kugeln im Kühlschrank aufbewahren.
Alternativ können die Kugeln auch in dunkle Schokoladeflocken oder Kokosflocken gewälzt werden.

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MOHN-ROSEN-BUSSERL

ZUTATEN
3 Eiklar
100 g Kristallzucker
1 Prise Salz
200 g geriebene Mandeln
80 g geriebener Mohn
etwas geriebene Vanille oder Vanillemark
1 EL Rosenwasser

50 g Staubzucker
2 EL Rosensirup oder roter Ribiselsaft
getrocknete Rosenblütenblätter, in kleine Streifchen geschnitten

Heidelbeer- oder Hollundermarmelade

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 160° C Ober-/Unterhitze vorheizen. 2 Backbleche mit Backtrennpapier auslegen.
Eiklar, Zucker und Salz sehr steif schlagen. Mandeln, Mohn, Vanille und Rosenwasser vermengen und vorsichtig unter den Eischnee heben.
Mit einer Lochtülle kleine Busserl (Makronen) auf die Backbleche spritzen. Nacheinander auf mittlerer Schiene (bzw. bei zwei Blechen mit Umluft und angepasster Temperatur) 15 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und über Nacht auskühlen lassen.
Zucker mit rosa Saft verrühren und diese Glasur mit einem Löffel oder einer kleinen Dekortülle streifenförmig über die Busserl gießen. Die Rosenblüten aufstreuen. Glasur trocknen lassen.
Danach je zwei Busserl mit dunkler Marmelade zusammensetzen.

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NUSSKUGELN

ZUTATEN FÜR ca. 35 KUGELN
100 g geriebene Walnüsse
100 g Rohrohrzucker
1 P. Vanillinzucker
1 Eidotter
1–2 EL Rum 60%

Rohrohrzucker zum Wälzen

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten vermischen und Kugeln formen.
Nusskugeln in Rohrohrzucker wälzen.

TIPP
Für das Formen der Kugeln am besten mit einem Teelöffel kleine Portionen von der Masse abstechen und in der linken Hand rollen. Vor jeder Kugel die Fingerspitzen der rechten Hand in Wasser tauchen, dann lassen sich die Kugeln besser rollen und die Masse klebt nicht auf der Hand.
Zum Wälzen den Zucker in eine kleine Schüssel geben. Jeweils rund fünf Kugeln einlegen und schütteln, damit sich der Zucker rundum auf den Kugeln verteilt. Danach die Kugeln nochmals kurz in der Hand rollen, damit der Zucker gut hält.

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NUSSSOUFFLÉS

ZUTATEN für 2 Bleche
3 Eiklar
150 g Staubzucker
75 g geriebene Nüsse (Hasel- oder Walnüsse bzw. halb-halb)
40 g Mehl

Erdbeermarmelade

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 150° C vorheizen. Backbleche mit Backtrennpapier auslegen.
Eiklar und Staubzucker über Wasserbad schaumig schlagen. Vom Dampf nehmen und weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
Sehr fein gemahlene Nüsse und Mehl mit dem Schneebesen vorsichtig einheben.
Mit einem Spritzsack mit Lochtülle Busserl auf das Blech dressieren und diese bei eingehängter Rohrtür (Kochlöffel einklemmen, damit der Dampf entweichen kann) langsam backen. Das dauert ca. 20 Minuten.
Die Busserl vom Blech nehmen und auskühlen lassen.
Je zwei mit einem Klacks Erdbeermarmelade zusammenkleben.

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ORANGENTALER

ZUTATEN für ca. 40 Taler
130 g Butter oder Margarine
130 g Staubzucker
1 P. Vanillinzucker
1 Prise Salz
2 Eigelb + 1 ganzes Ei Gr.M
Zesten von 2 Bioorangen
150 g Mehl, glatt

Orangenmarmelade

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 185° C vorheizen. 2 Backbleche mit Backtrennpapier auslegen.
Butter mit Zucker, Vanillinzucker und Salz cremig mixen. Nach und nach die Eidotter und am Ende das ganze Ei einrühren. Die Orangenzesten und das Mehl unterheben. Den Teig sofort verarbeiten oder in den Kühlschrank stellen (Kekse zerfließen, wenn die Butter weich wird).
Mit einem Spritzsack mit Lochtülle oder mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf das Blech setzen (etwas Abstand lassen, da sie sich ausbreiten) und diese ca. 8–9 Minuten backen, bis sie an den Rändern ganz zart Farbe annehmen. Das Backtrennpapier vom heißen Blech ziehen und auskühlen lassen (im warmen Zustand brechen sie leicht).
Je zwei mit einem Klacks Orangenmarmelade zusammensetzen.

TIPP
Ich mache die Orangenmarmelade (eigentlich ein Orangengelee) selbst, da gekaufte meist mit Schalen und daher bitter ist. Dazu presse ich die zuvor abgeriebenen Orangen aus (250 ml) und koche sie zusammen mit 1 Packung Gelierfix 1:1 und 350 g Rohrohrzucker für 3 Minuten. Das ergibt 2 kleine Gläschen.
Schmeckt auch köstlich auf Toast oder auf Desserts.

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PERSISCHE LIEBESKEKSE

ZUTATEN für ca. 15 große bzw. 35 kleine Kekse
3 kleine Eiweiß
180 g Staubzucker
1 Msp. Salz
1 EL fein gemahlene duftende Rosenblüten
1 TL Kardamom, gemahlen
¼ TL Muskatnuss, gemahlen
3 TL Rosenwasser
200 g Pistazienmehl
100 g Mandelmehl

3 EL Staubzucker
etwas Wasser
rosa Lebensmittelfarbe

Pistazien, gehackt
Rosenblütenblätter
kandierte Veilchen bzw. lila Blüten

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 175° C vorheizen. 2 Backbleche mit Backtrennpapier auslegen.
Eiweiß cremig schlagen. Zucker, Salz, Gewürze und Rosenwasser unterrühren.
Pistazien- und Mandelmehl unterheben.
Mit einem Eisportionierer oder großen Esslöffel Portionen ausstechen. Diese in gehackten Pistazien wälzen und auf das Backblech setzen. Kugeln auf gut 1 cm Höhe flach drücken.
Die Kekse fließen in die Breite, weshalb mindestens 5 cm Abstand dazwischen sein sollte.
Kekse ca. 15–18 Minuten backen, bis sie an der Unterfläche leicht gebräunt sind. Aus dem Rohr nehmen und mit dem Backtrennpapier vom Blech ziehen, damit sie nicht nachbräunen. Abkühlen lassen.
Staubzucker mit Wasser und rosa Lebensmittelfarbe zu einer zähfließenden Zuckermasse verrühren, in einen Spritzsack oder einen Nylonbeutel mit kleinem Loch füllen und die Kekse damit streifenförmig dekorieren.
Sofort mit den Pistazien und Blüten bestreuen.

TIPP
Keksmasse in Herzausstecher flach eindrücken. Die Herzform abziehen und die Ränder glätten.
Pistazien- oder Mandelmehl ist im Handel relativ teuer. Ich kaufe daher geschälte Mandeln bzw. ungesalzene Pistazien, die ich selber auslöse und mit der Moulinette bzw. einem Blitzhacker zu feinem Mehl mahle. Für 200 g Pistazienmehl benötigt man rund 400 g Pistazien mit Schale.
Das Pistazienmehl kann gänzlich durch Mandelmehl ersetzt werden, dann allerdings die Gesamtmenge auf 280g reduzieren, weil Mandelmehl etwas trockener ist.

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RAUNIGEL

ZUTATEN für ca. 40 kleine Würfel
2 Eier
160 g Staubzucker
280 g Mehl
1 Pkg. Backpulver
1 Prise Salz
7 EL Milch
2 EL Kaffeepulver
1 Prise Zimt

200 g Kokosfett (z.B. Ceres, fest)
250 g Staubzucker
20 g Kakaopulver (ungesüßt)
4 EL Milch
4 EL Rum

ca. 250 g Kokosette

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 175 °C vorheizen.
Aus Eiern, Zucker, Mehl und Backpulver, 1 Prise Salz, Milch und Kaffee einen Teig rühren, auf ein gefettetes und bemehltes (oder mit Backtrennpapier ausgelegtes) Backblech streichen und ca. 15–20 Minuten backen.
Teig auskühlen lassen und in Würfel oder Schnitten schneiden.
Schokoladentunke zubereiten: Kokosfett langsam schmelzen, Staubzucker, gesiebtes Kakaopulver einrühren, danach Milch und Rum unterheben.
Kuchenstücke rundum in Schokoladenmasse tunken und in Kokosette wälzen. Auf Backpapier ablegen und fest werden lassen.

TIPP
„Raunigel“ oder auch „Rauhwuzeln“, „Rawuzln“ sind ein typisch oberösterreichisches Weihnachtsgebäck und haben innen einen hellen Teig. Andernorts werden Raunigel auch mit Kakaoteig oder Lebkuchenteig gefertigt.
Aufbewahrung: Nicht in einem geschlossenen Behälter aufbewahren, da die Raunigel sonst feucht werden, sondern nur lose abdecken.

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ROSENBUSSERL

ZUTATEN für ca. 60 Busserl
50 g getrocknete Kirschen
3 Eiklar
1 Prise Salz
200 g Kristallzucker
15 Tropfen Rosenwasser
150 g Kokosette
Backoblaten (Ø 4 cm)

½ Becher grüne Kuvertüre
2 EL getrocknete Rosenblütenblätter, rot

ZUBEREITUNG
Kirschen mit dem Messer klein hacken.
Backrohr auf 140° C vorheizen. Zwei Backbleche mit den Oblaten belegen.
Eiklar mit Salz zu steifem Schnee schlagen, den Zucker einrieseln lassen und schlagen, bis dieser aufgelöst und der Schnee sehr steif ist.
Rosenwasser eintropfen, Kokosraspel und Kirschen mit einem Schneebesen unterheben.
Die Masse sofort in einen Spritzbeutel füllen und auf die Oblaten dressieren.
Jedes Blech ca. 20 Minuten auf der zweiten Schiene von unten backen. Aus dem Rohr nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Mit dem zweiten Blech gleich verfahren.
Die grüne Kuvertüre nach Packungsanleitung erhitzen und streifenförmig über die Busserl spritzen. Mit Rosenblüten garnieren.

TIPP
Statt getrockneter Kirschen können auch getrocknete Erdbeeren oder Cranberrys verwendet werden.
Hübsch sehen die Busserl auch mit weißem Kuvertüre-Topping aus.
Wer keine Rosenblüten zur Hand hat, kann den roten Farbtupfer auf den Busserln auch mit gehackten Kirschen oder Cranberrys verzieren.
Rosenwasser zum Kochen und Backen bekommt man im Drogeriehandel bzw. in der Apotheke.

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ROSENKEKSE

ZUTATEN für ca. 30 Kekse
220 g Butter
1 Prise Salz
150 g Staubzucker
2 Eidotter
200 g Mehl
rote Lebensmittelfarbe

ZUBEREITUNG
Butter, Salz und Staubzucker mit dem Knethaken verrühren.
Eidotter und Mark der Vanilleschote untermengen, Mehl dazuschütten und kurz zu einem Mürbteig verrühren.
Eine Hälfte des Teigs mit roter Lebensmittelfarbe einfärben.
Beide Teighälften zu gleichgroßen Rechtecken ausrollen. Das geht am besten zwischen zwei Stück Frischhaltefolien.
Die Teigplatten übereinanderlegen, leicht andrücken und dann von der langen Seite her fest aufrollen, damit keine Löcher zwischen den Teigplatten entstehen.
Die Rolle in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Backrohr auf 180° C vorheizen.
Die Teigrolle mit einem Messer in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Kekse auf ein mit Backtrennpapier belegtes Bleck legen. Äußere Ränder rosenförmig auseinanderklappen.
Auf mittlerer Schiene ca. 8–10 Minuten backen.

TIPP
In die Rosenkekse vor dem Backen je einen kleinen Holzspieß einstecken (die Spieße zuvor ca. 10 Minuten in Wasser einlegen, damit sie nicht verbrennen). Zum Servieren wie einen Blumenstrauß in eine kleine Vase stellen.

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ROSENKOKOSHERZERL

ZUTATEN für ca. 35 Kekse
50 g Himbeeren
20 ml Rosensirup
20 ml Wasser
1 EL Kristallzucker
50 g Kokosette
1 EL getrocknete rote Rosenblütenblätter

100 g Kokosette
150 g Mehl
½ TL Natron
1 Prise Salz
70 g Butter oder Margarine
40 g Kokosöl
1 TL Zitronensaft
80 g Staubzucker

100 g Staubzucker
2–3 EL Rosensirup

Himbeermarmelade

ZUBEREITUNG
Für das rosa Kokosflocken-Topping die Himbeeren zerdrücken und mit Rosensirup, Wasser (alternativ 40 ml Wasser, wenn kein Rosensirup zur Hand ist) und Kristallzucker vermischen, dann durch ein Sieb streichen und das entkernte Himbeerpüree mit den Kokosflocken vermengen. Die Masse auf einem mit Backtrennpapier ausgelegtem Blech verteilen und im Rohr bei 60° C etwa eine Stunde trocknen. Die Rosenblütenblätter fein schneiden und unter die rosa Kokosflocken mischen.
Für den Keksteig die Kokosflocken fein zu Kokosmehl mahlen. Mehl, Natron und Salz dazugeben. Die weiche Butter und das Kokosöl, den Zitronensaft und Staubzucker untermengen und zu einem Kokosmürbteig kneten. Falls der Teig zu bröselig ist, noch ein wenig Kokosöl unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie verpackt eine knappe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Backrohr auf 180° C vorheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen.
Den Teig in zwei Teile teilen und jeweils auf ca. 3 mm Dicke ausrollen. (Das geht am besten zwischen zwei Backtrenn- oder Frischhaltefolien.)
Herzen ausstechen und mit Hilfe einer Palette oder einem Messer auf das Backblech legen.
Ca. 7 Minuten goldbraun backen. Die Kekse samt Backtrennpapier vom heißen Blech ziehen und auskühlen lassen. Mit der zweiten Teighälfte gleich verfahren.
Für den Rosenguss den Staubzucker mit Rosensirup zu einem zähflüssigen Guss verrühren.
Die Hälfte der Herzen mit dem Rosenguss bestreichen und mit den rosa Kokosflocken bestreuen.
Die zweite Hälfte der Herzen mit ein wenig Himbeermarmelade bestreichen, dann die Herzen mit Rosenguss aufsetzen.

TIPP
Wenn statt Butter vegane Margarine verwendet wird, sind diese Kekse vegan!
Das herzförmige Rosenguss-Topping habe ich mit einer zweiten, etwas kleineren Herzform gemacht: diese auf die Kekse aufsetzen, ein wenig Rosenguss einfüllen und mit einem Metallspieß oder einem Teelöffelstiel bis an die Ränder verteilen. Die rosa Flocken in die Form einstreuen. Danach die Form abnehmen und vor neuerlichem Aufsetzen auswaschen.

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ROSENKOKOSMAKRONEN

ZUTATEN für ca. 30 Stück
3 Eiweiß
1 Prise Salz
220 g Puderzucker
1 TL Rosenwasser
einige Tropfen rosa Bio-Lebensmittelfarbe
250 g Kokosette (Kokosraspel)

150 g weiße Kuvertüre
rosa Bio-Lebensmittelfarbe

ZUBEREITUNG
Eiweiß, Salz und Puderzucker in einem Topf unter Rühren langsam erwärmen (nicht kochen), bis sich der Puderzucker völlig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen, Rosenwasser und rosa Farbe beimengen. Danach zu sehr steifem Schnee schlagen (Schnee zieht spitzen und tropft nicht mehr).
Kokosette unter den Schnee heben.
Backrohr auf 150° C vorheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen.
Busserl aufdrapieren (entweder mit 2 Teelöffeln, mit einem Dressiersack oder in der Hand zu kleinen Kugeln formen und am Blech ganz leicht flach drücken. Etwa 12–15 Minuten backen, bis die Oberfläche fest ist, aber noch bevor sie Farbe nimmt (innen sollten sie noch etwas weich sein).
Kuvertüre in der Mikrowelle oder über Wasserbad schmelzen und eventuell zartrosa einfärben.
Mit einer sehr feinen Lochtülle oder einem Löffel zarte Streifen über die Makronen ziehen oder auch den Boden in die Kuvertüre tunken. Trocknen lassen.

TIPP
Das Erwärmen von Eiweiß und Zucker verhindert, dass die Makronen später beim Backen zu flachen Fladen zerfließen.
Die Makronen lässt man am besten am Blech auskühlen, da sie heiß brechen. Wenn man sie zu lange bäckt, werden sie später hart.

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SCHNEEFLOCKEN

ZUTATEN
150 g Weizenmehl
25 g Mandelmehl (fein gemahlene, geschälte Mandeln)
50 g Staubzucker
70 g Butter, kalt
1 Prise Salz
1 Eiklar

4–5 EL Staubzucker
Saft einer Limette

ZUBEREITUNG
Mürbteig: Mehl, Zucker und Salz vermengen, mit kalter Butter rasch verbröseln, etwas Eiklar dazu und zu einer Kugel formen. Diese in Folie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Backrohr auf 175° vorheizen.
Mürbteig (zwischen zwei Frischhaltefolien) auswalken. Mit einer Schneeflocken-Form Kekse ausstechen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen.
Bei 175° C ca. 10 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen.
Glasur: Staubzucker mit Limettensaft oder auch Wasser verrühren. Kekse glasieren.

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SCHOKOLADE SELBST GEMACHT
& SCHOKOSTANGERL MIT ROSENZUCKER

ZUTATEN
250 g Ceres (=100% Kokosfett) oder Kakaobutter
100 g Kakaopulver
180 g Staubzucker
1 P. Vanillezucker
1 EL Speisestärke, z.B. Maizena

2–3 EL Rosenzucker
1 EL getrocknete rote Rosenblütenblätter, fein gehackt
ev. Pistazien, Lavendel, Kokosflocken

ZUBEREITUNG
Schokoladeförmchen mit kaltem Wasser ausspülen.
Kokosfett schmelzen. Kakao und Staubzucker durch ein feines Sieb drücken und mit Vanillezucker vermischen. Mit einem Schneebesen nach und nach in das flüssige Kokosfett einrühren. Speisestärke zunächst mit 1–2 EL dieser Masse verquirlen, dann mit der Kakaomasse verrühren.
Die Schokolade in die Förmchen einfüllen. Mit Rosenzucker, Rosenblütenblättern oder nach Belieben mit Pistazien u.a. bestreuen. Auskühlen lassen. Mit Hilfe eines spitzen Messers aus den Formen lösen.

Schokostangerl

ZUTATEN
200 g dunkle Kuvertüre
½ TL Rosenwasser

2 EL Rosenzucker mit Rosenblüten

einige Papierstrohhalme
bzw. Eiswürfel-Silikonform Stäbchen

ZUBEREITUNG
Die Papierstrohhalme halbieren und dann der Länge nach aufschneiden und auseinanderdrücken.
Die Kuvertüre im Wasserbad erhitzen. Rosenöl einrühren.
Die Rosenschokolade in die Papierhalme einfüllen und mit Rosenzucker bestreuen.
Nach dem Erkalten die Schokostangerl vorsichtig aus den Halmen herauslösen.

TIPPS
Selbst gemachte Schokolade schmeckt etwas bitter, daher dekoriere ich sie mit Rosenkristallzucker.
Die Schokolade kühlt ganz schnell, wenn man die Förmchen in eine große Schüssel mit Naturschnee stellt. Dadurch kann man die Förmchen gleich wieder verwenden.
Für die Schokostangerl nehme ich lieber Kuvertüre. Diese bricht nicht so leicht wie selbstgemachte Schokolade.
Wem der Aufwand mit den Strohhalm-Formen zu groß ist bzw. keine Stäbchenform besitzt, greift zum Fertigprodukt (Mikado) und taucht diese kurz in Schokolade und dann in Rosenzucker.

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SCHOKOLADEBUSSERL

ZUTATEN für 3 Bleche
3 Eiweiß
1 Prise Salz
160 g Puderzucker
160 g geriebene Haselnüsse
160 g geriebene Kochschokolade oder dunkle Kuvertüre

ev. einige Stücke (Milch)Schokoldade

ZUBEREITUNG
Eiweiß, Salz und Puderzucker in einem Topf unter Rühren kurz erwärmen (nicht kochen), bis sich der Puderzucker völlig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und mit dem Mixer zu sehr steifem Schnee schlagen (bis der Schnee Spitzen zieht).
Nüsse und Schokolade vermischen. Den Schnee löffelweise zur Schoko-Nuss-Mischung geben und vorsichtig unterheben.
Backrohr auf 150° C vorheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen.
Busserl mit einem Dressiersack aufdrapieren und die eventuell entstehenden Spitzen oben vorsichtig glatt drücken.
Für die Variante mit Schokokern kleine Schokoladestücke auf die Busserl setzen und leicht andrücken.
Im Rohr ca. 15 Minuten backen, bis die Oberfläche fest ist. Am Blech auskühlen lassen.

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SCHOKOLADEROSEN MIT SPEKULATIUS & SCHOKOLADEHERZEN MIT CRANBERRYS

ZUTATEN für 8 Rosen
200 g weiße Kuvertüre oder Schokolade
5 Spekulatiuskekse (= 30 g)

ZUTATEN für ca. 18 kleine Herzen
200 g weiße Kuvertüre oder Schokolade
1 EL getrocknete Cranberrys
1 EL geschälte und gehackte, ungesalzene Pistazienkerne

ZUBEREITUNG
Schokolade über einem Wasserbad schmelzen (siehe Tipps).
Für die Spekulatiusrosen Spekulatius in eine Plastiktüte geben und mit einem Glas o.Ä. zerdrücken. Die Spekulatiusbrösel unter die flüssige Schokolade rühren und die Masse in Minirosen-Silikonförmchen (z.B. Millefleur von Birkmann) einfüllen. Erkalten lassen.
Für die Cranberry-Pistazienherzen die Cranberrys vierteln und zusammen mit den gehackten Pistazienkernen unter die flüssige Schokolade mischen. Masse in Silikonherzformen einfüllen und erkalten lassen.

TIPPS
Bei weißer Schokolade darf das Wasser nicht kochen, da diese sonst nach dem Erkalten „fleckig“ wird. Am besten den Wasserhahn auf maximale Hitze aufdrehen und Wasser in einen Topf füllen. Einen kleineren Topf einhängen und in diesen die in Stücke gebrochene Schokolade einlegen und abwarten, bis sie sich verflüssigt.
Rosen mit Stiel: Wenn die Schokolade schon etwas fest ist, aber noch nicht ganz hart, je einen Papierstrohhalm in die Röschen setzen. Nach dem Erkalten je eine rosa Masche um den Halm binden – ein schöner süßer „Blumengruß“ zum Verschenken!
Silberherzen: Schokoherzen mit Silberglimmer bestreuen.

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SCHOKOLADETRÜFFEL MIT BAILEYS

ZUTATEN für ca. 30 Stück
150 g Biskotten (=Löffelbiskuit)
200 ml Baileys od. Schokoladelikör
200 g Vollmilchschokolade/-kuvertüre

ca. 50 g Benco* oder Kakao zum Wälzen

ZUBEREITUNG
Biskotten in kleine Stücke zerdrücken oder zermahlen und mit Baileys verrühren. Die Masse ca. 30 Minuten ziehen lassen, danach etwas dürchrühren, sodass keine groben Stückchen mehr vorhanden sind.
Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen, etwas abkühlen lassen und mit der Baileys-Biskotten-Masse verrühren.
Die Masse über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen und zu Kugeln formen. Diese im Kakao wälzen.

TIPP
Sollte die Trüffelmasse aufgrund zu kurzer Kühlzeit zu weich sein, kann diese mithilfe von 2 Teelöffeln portionsweise herausgestochen werden. Dann sind die Trüffel unregelmäßiger, was auch sehr hübsch aussieht.
*Benco ist ein kakaohältiges Getränkepulver von Bensdorp und ist granulatförmig.

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VANILLE-COOKIES

ZUTATEN
150 g Butter
210 g Mehl
50 g Staubzucker
75 g geriebene Walnüsse oder Mandeln
Mark von 1 Vanilleschote

Staubzucker zum Wälzen
1 P. Bourbon-Vanillezucker

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 180° C vorheizen. 2 Bleche mit Backtrennpapier auslegen.
Butter mit Mehl und Zucker verbröseln bzw. mit dem Knethaken des Mixers verrühren, am Schluss die Nüsse sowie das Vanillemark einkneten. Teig zu einer Kugel formen, danach in mehrere Teile teilen. Diese jeweils zu einer dicken Rolle formen und weiter in kleine Stücke teilen. Daraus Kügelchen mit ca. 2 cm Durchmesser formen und aufs Blech legen. Mit einem breiten Küchenmesser oder einer Metallspatel leicht flach drücken und mit einer Gabel ein Muster eindrücken. Im vorgeheizten Rohr ca. 10 Minuten goldbraun backen.
Staubzucker mit Vanillezucker vermischen und die noch warmen Cookies darin wälzen.

TIPP
Ich verwende am liebsten Walnüsse, da diese die Cookies angenehm saftig und mürbe mache.

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VANILLEHERZERL

ZUTATEN für ca. 40 Herzerl
150 g Butter oder Margarine
50 g Staubzucker
210 g Mehl
75 g geriebene Walnüsse
1 P. Vanillinzucker
1 TL Rosenwasser (oder 1 Tropfen Rosenöl)

Staubzucker zum Wälzen
1 P. Vanillinzucker
½ TL rosa Lebensmittelfarbe in Pulverform (fertig bzw. 2-3 gefriergetrocknete Himbeeren zu Pulver vermahlen)

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 180° C vorheizen. Herzerl-Silikonbackform vorbereiten.
Mehl, Butter und Zucker verbröseln bzw. mit dem Knethaken des Mixers verrühren, am Schluss die Nüsse einkneten. Teig zu einer Kugel formen und diesen in Frischhaltefolie verpackt 20–30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Teig in kleine Stücke teilen und diese in die Herzform eindrücken. Im vorgeheizten Rohr 10–12 Minuten goldbraun backen. Je nach Backformgröße den Backvorgang wiederholen.
Staubzucker mit Vanillezucker und rosa Lebensmittelfarbe vermischen und mit einem Sieb über die noch warmen Kekse streuen.

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VANILLEKIPFERL

ZUTATEN für 1 Blech
150 g Butter oder Margarine
50 g Staubzucker
210 g Mehl
75 g geriebene Walnüsse
1 P. Vanillinzucker

Staubzucker zum Wälzen
1 P. Vanillinzucker
1 P. Bourbonvanillezucker

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 180° C vorheizen.
Mehl und Butter verbröseln, Zucker und Nüsse einarbeiten.
Teig zu einer Kugel formen und diesen in Frischhaltefolie verpackt ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Teigkugel vierteln, daraus Rollen formen und diese mit einem Messer portionieren.
Mit der Hand halbmondförmige Kipferl rollen und diese auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech auflegen.
Im vorgeheizten Rohr ca. 10 Minuten backen.
Staubzucker mit Vanillin und Vanillezucker vermischen. Die Kipferl noch heiß in der Zuckermischung wälzen.

MEINE 10 TRICKS
Trick 1: Keine Mandeln oder Haselnüsse verwenden, sondern heimische Walnüsse. Die Nüsse nicht reiben oder mit der Küchenmaschine hacken. Auch keine fertig geriebenen Nüsse kaufen, sondern die ausgelösten Nusskerne durch den Fleischwolf drehen. Durch das Pressen der Nüsse wird Fett frei gesetzt. Dieses macht den Teig gut knetbar und die Kipferl mürbe.
Trick 2: Den Teig mit der Hand rasch zusammen kneten, eine Kugel formen und diese in Folie gewickelt knapp 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen, damit der Teig gut „verklebt“. Kühlt er zu lange, verfestigt sich die Butter und der Teig ist schwer formbar.
Trick 3: Die Kipferl unbedingt händisch formen (siehe Foto unten). In Form gepresste Kipferl sehen nach Maschinenware aus. Auch das mondförmige Abstechen des Teigs mit einem kleinen Glas finde ich nicht schön.
Trick 4: Die Kipferl nur so lange backen, bis sie an den Spitzen leicht Farbe annehmen und noch einen weichen Kern haben. Probekipferl entnehmen. Lässt es sich vom Blech heben, sind sie fertig. Zu lange gebackene Kipferl werden hart!
Trick 5: Das Backtrennpapier samt Kipferln vom Blech auf die Arbeitsplatte ziehen, damit die Kipferl nicht mehr nachbacken und an der Unterseite zu dunkel werden.
Trick 6: Noch vor dem Backen das Zuckergemisch bereitstellen. Dazu in einer Schüssel Staubzucker mit etwas Bourbon-Vanillezucker und Vanillinzucker vermischen.
Trick 7: Die noch warmen Kipferl mit der Unterseite in das Zuckergemisch legen (max. 4–5 gleichzeitig) und die Zuckerschüssel leicht schütteln oder mit den Fingern Zucker von nebenan über die Kipferloberseite streuen. Möglichst wenig wenden und nicht zu fest drücken, damit sie nicht brechen.
Trick 8: Die Kipferl unmittelbar nach dem Backen in die Zuckermischung eintauchen, da diese an den kalten Kipferln nicht mehr haftet. Den Zucker auch nicht mithilfe eines Siebs aufstreuen. Richtige Vanillekipferl haben eine dicke Zuckerschicht.
Trick 9: Die Kipferl nebeneinander und nicht übereinander legen und vollständig auskühlen lassen.
Trick 10: Die ausgekühlten Kipferl in eine große Kunststoffbox oder eine Porzellanschüssel schichten, mit einem Geschirrtuch abdecken und kühl (aber nicht im Kühlschrank) aufbewahren. Will man sie längere Zeit aufheben, empfiehlt sich das Aufsetzen eines Deckels, allerdings erst am Tag nach dem Backen.

vanillekipferl1

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WIND-BÄUMCHEN

ZUTATEN
2 Eiklar
100 g Kristallzucker
1 Spritzer Zitronensaft
(ev. grüne Pulver-Lebensmittelfarbe)

Grüne Lebensmittelfarbe
Deko-Sternchen und Sprinkles

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 90 °C vorheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen.
Baisermasse: Eiklar sehr steif schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen, Zitronensaft dazugeben und weiter schlagen, bis der Schnee ganz steif ist.
Die Schneemasse mit einer großen Sterntülle in drei Schritten auf das Backblech spritzen. Zunächst einen Tupfen mit ca. 5–6 cm Durchmesser, absetzen und einen zweiten mittelgroßen Tupfen, absetzen und einen kleinen Tupf übereinander setzen. Mit Sprinkles oder Sternchen dekorieren.
Die Baiser im Rohr ca. 2–2 1/2 Stunden trocknen lassen. Dabei einen Kochlöffel einklemmen, damit die Feuchtigkeit aus dem Rohr entweichen kann. Baiser auskühlen lassen.

TIPP
Sollen die Bäumchen grün sein, dann die pulverisierte Lebensmittelfarbe mit dem Zucker vermischen.
Ich habe sie erst nach dem Backen mit etwas flüssiger grüner Lebensmittelfarbe betupft, um den Effekt wie auf den Bildern zu erzielen.

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WINDRINGERL

ZUTATEN für ca. 45–50 Ringe
4 Eiklar (= Eiweiß)
200 g Kristallzucker
1 Spritzer Zitronensaft
Lebensmittelfarbe

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 90 °C vorheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen.
Eiklar sehr steif schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen, Zitronensaft dazugeben und weiter schlagen, bis der Schnee am Schneebesen Spitzen zieht.
Schneemasse in 3–4 Portionen aufteilen und jede mit einer Lebensmittelfarbe (Pulver oder Gel) einfärben.
Die Schneemasse mit einer großen Sterntülle ringförmig aufs Blech dressieren.
Die Baiser im Rohr ca. 2 Stunden trocknen lassen. Dabei einen Kochlöffel einklemmen, damit die Feuchtigkeit aus dem Rohr entweichen kann. Baiser auskühlen lassen.

TIPP
Gestreifte-BaisertuffsFür zweifarbige Baisertuffs die Zucker-Eiweißmasse nicht einfärben, sondern mit einer bunten Lebensmittelfarbe (Gel-Tube) im Inneren des Spritzsacks von unten nach oben einige Farbstreifen aufbringen. Danach die weiße Masse wie gewohnt in den Spritzsack einfüllen. Beim Herausdrücken entstehen dann zweifarbig gestreifte Baisers.

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WESPENNESTER

ZUTATEN für ca. 15 Stück
200 g Biskotten (=Löffelbiskuit)
100 g Butter
200 g Staubzucker
2 EL Milch
2 EL Rum
2 EL Kakao

Kristallzucker

100 g Schlagobers
100 g Schokolade (Kuvertüre)

ZUBEREITUNG
Biskotten fein mahlen.
Butter und Staubzucker mit dem Mixer cremig rühren. Milch und Rum dazugeben, Kakao einsieben. Die Biskottenbrösel einrühren. Die Masse im Kühlschrank fest werden lassen (ca. ½ bis 1 Stunde).
Die Wespennesterformen mit Kristallzucker ausstreuen.
Aus der Kakaomasse mit einem Löffel kleine Portionen abstechen, zu Kügelchen formen und in die Formen eindrücken. Dabei mit dem Finger oder einem Kochlöffelstiel ein kleines Loch für die Füllung eindrücken.
Die Wespennester aus der Form herausstürzen und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen die Parisercreme zubereiten: Kuvertüre in kleine Stücke teilen. Schlagobers aufkochen. Sobald es kocht vom Herd nehmen und die Kuvertürestücke mit einem Schneebesen einrühren bis sie schmilzen und sich gut mit dem Schlagobers verbinden. Die Masse im Kühlschrank auskühlen lassen. Danach mit dem Mixer aufschlagen.
Die Creme mithilfe eines Spritzsacks in die Wespennester einfüllen und diese entweder auf Oblaten oder in Pralinenförmchen absetzen.

TIPPS
Besonders hübsch sehen die Wespennester aus, wenn man sie auf runde Teekekse, auf Biskuitplätzchen, auf Windringe (Baiser) bzw. auf weiße Schokoladentaler setzt.
Das Grundrezept stammt von einer Tante aus dem Waldviertel, die es wiederum aus Tschechien mitgebracht hat. Dort werden die Wespennester auch mit Eierlikörcreme gefüllt.
Die Wespennesterformen sind aus dem Fundus unserer Großmutter (gedrechselte Holzmodeln). Kunststoffförmchen für Bienenkörbchen gibt es z.B. von tescoma.

VARIANTE mit Maronireis
250 g gesüssten Maronireis mit 100 ml steif geschlagenem Obers vermischen und in die Wespennestförmchen eindrücken. Mit gezuckertem, aufgeschlagenem Schlagobers füllen. Spitze der Maroni-Wespennester in Schokolade tauchen.

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ZIMTSTERNE

ZUTATEN für 24 Kekse
2 Eiklar
1 Prise Salz
150 g Staubzucker
½ TL Zitronensaft

200 g Mandeln, fein gemahlen
1 TL Zimt
1 Prise Nelkenpulver

Zesten von 1 Bioorange

ZUBEREITUNG
Eiklar und Salz mit der Küchenmaschine zu sehr steifem Schnee schlagen. Den Zucker langsam unterrühren und den Zitronensaft beimengen.
Ca. 4–5 EL des Eischnees für die Schneehaube beiseite stellen.
Backrohr auf 150° C vorheizen.
Mandeln mit den Gewürzen unter den restlichen Eischnee heben. Den Teig mit einem Löffel in eine Zimtstern-Silikonform so eindrücken, dass auch die Sternspitzen gefüllt sind.
Mit Hilfe der Schablonenmatte den Eischnee auf die Zimtsterne auftragen. Danach die Matte wieder entfernen. (Alternativ den Zimtteig ca. 8 mm dick ausrollen, Sterne ausstechen und diese mit dem Eischnee bestreichen.)
2 bis 3 Orangenzesten auf den Eischnee auflegen.
Die Zimtsterne ca. 15 Minuten backen und in der Form auskühlen lassen.

TIPP
Das Auftragen des Eischnees auf die Zimtsterne geht mit einem Silikon-Zimtstern-Backset wesentlich einfacher und schneller. Erhältlich z.B. bei Tschibo.
Allerdings wird die Schneehaube relativ hoch. Wer das nicht möchte, streicht den Eischnee besser klassisch, also mit einem Messer, auf den Teig.

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ROSEN-ZWIEBACK

ZUTATEN
6 Eiklar
150 g Kristallzucker
200 g glattes Mehl
½ TL rosa Lebensmittelfarbe
50 ml Pflanzenöl
1 TL Rosenwasser
100 g Mandeln, geschält, ganz
50 g Pistazien, geschält, ungesalzen
75 g Cranberrys, getrocknet

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 175 °C vorheizen. Eine oder zwei Kastenkuchenformen mit Backtrennspray aussprühen (bzw. fetten und stäuben).
Eiklar schaumig rühren, Kristallzucker zugeben und zu steifem Schnee schlagen. Mehl einsieben und zusammen mit der rosa Lebensmittelfarbe unterziehen. Rosenwasser und Mandeln, Pistazien und Cranberrys unterheben.
Kastenkuchenformen entweder 2 cm hoch mit Teig befüllen (für flachen Zwieback) oder dreiviertelhoch befüllen (für dünne Zwiebackblättchen). Den Zwieback 20 Minuten bei niedriger Teighöhe bzw. 30 Minuten bei voller Kuchenform backen.
Zwieback aus dem Rohr nehmen, aus der Form stürzen, umdrehen und einige Stunden bzw. über Nacht vollständig auskühlen lassen.
Danach mit einer Brotschneidemaschine oder einem Brotmesser in Scheiben schneiden: etwa 1 cm dick für den flachen Zwieback bzw. 2–3 mm für die dünnen Zwiebackblättchen.
Backrohr auf 160 °C vorheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen und die Zwiebackblättchen dicht an dicht auflegen und im Rohr etwa 10 Minuten trocknen lassen, bis die Oberfläche knusprig ist. Nach der Hälfte der Backzeit einmal umdrehen.

TIPP
Anstelle von Mandeln, Pistazien und Cranberrys schmeckt Zwieback auch mit Nüssen oder Kürbiskernen hervorragend. Kürbiskernzwieback ist eine typisch steirische Knabberei zu Wein.
Obwohl dieser Zwieback ganz ohne Konservierungsstoffe auskommt, ist er – wenn er ausreichend getrocknet wird – längere Zeit haltbar und eignet sich auch als Mitbringsel.

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WEIHNACHTSBOCKERL & ZAPFEN

ZUTATEN für 6 Stück
125 g Maronipüree gesüßt
2 EL Rum

375 g Maronipüree gesüßt
200 ml Schlagobers
2 P. Vanillezucker

6 Stück Mikado Schokostäbchen, auf 6–7 cm gekürzt

½ Schokoladekuchen fertig
(alternativ Waffelboden)

1 Becher (=200 g) Schokoladeglasur

2 P. Küfferle Katzenzungen
(alternativ Schokoflakes)
Staubzucker oder Silberglimmer

ZUBEREITUNG
Aus dem Waffelboden oder dem Schokoladekuchen 6 Böden mit einem Durchmesser von ca. 5 cm ausstechen.
Das Maronipüree mit Rum verkneten und zu 6 Kügelchen oder Minikegeln formen. Die Schokostangerl durch die Maronikügelchen stechen (oder die Maronikügelchen rund um die Schokostäbchen drücken) und auf den Kuchen- oder Waffelboden stecken.
Schlagobers mit Vanillezucker steif schlagen, das restliche Maronipüree unterheben. Diese Maroni-Obers-Masse kegelformig um den „Baumstamm“ drücken. Oberfläche glatt streichen bzw. mit den Händen modellieren.
Die Schokoglasur nach Packungsanleitung erwärmen und jeweils immer nur einen Maronikegel damit überziehen.
Noch bevor die Glasur völlig trocknet, die Schokoflakes bzw. die äußeren Enden von gedrittelten Katzenzungen zapfenartig – mit der glatten Unterseite nach oben –, von unten beginnend, rundum in den Maronischokokegel einstecken.
Mit den restlichen Kegeln gleich verfahren.
Die getrockneten Bockerl mit Staubzucker oder Silberzucker bestreuen.

TIPP
Zapfenschuppen aus Katzenzungen schmecken besser, weil sie nicht wie die Schokoflakes Feuchtigkeit aufnehmen. Allerdings sind Schokoflakes wesentlich einfacher und schneller aufzustecken.
Anstelle von Mikado-Stäbchen kann man zur Stabilisierung auch je 2 Soletti verwenden (Salz vorher abreiben). Schokostangerl passen zum Gesamtgeschmack jedoch besser.
Will man statt Bockerl Zapfen formen, sollten die Stabilisationsstäbchen eher 8–9 cm hoch sein und die Kuchenböden nur etwa 4 cm Durchmesser haben.

EXPRESS-VARIANTE
Schwedenbomben oder Dickmann’s Schaumküsse als Basis verwenden und Schokoflakes einstecken.

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WEIHNACHTS-KNUSPER-GRANOLA

ZUTATEN (Vorratsmenge)
150 g Dinkel- und/oder Haferflocken
80 g grob gehackte Mandeln
25 g halbierte Cashewnüsse
je 25 g Sonnenblumenkerne, geschroteter Leinsamen, Sesamsamen
30 g Kokosflocken
je 2 Messerspitzen Zimt, Kardamon, gemahlener Ingwer
3 Messerspitzen Lebkuchengewürz
je ca. 25g getrocknete Cranberrys und Datteln
5 EL Honig
3 EL Raps- oder Sonnenblumenöl

25 g Apfelchips
10 g Kokoschips
einige rote, getrocknete Rosenblütenblätter

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 175 °C vorheizen.
Alle Zutaten (bis auf die Apfel- und Kokoschips sowie Rosenblüten) in einer Schüssel mit einem Löffel gut vermischen, bis die Flocken schön kleben und leicht verklumpen. Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech schütten. Auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten bräunen. Zwischendurch ein- bis zweimal durchrühren, damit das Granola gleichmäßig bräunt. Nach 15 Minuten beobachten, damit es nicht zu dunkel wird bzw. die Nüsse verbrennen. Aus dem Rohr nehmen.
Apfel- und Kokoschips in kleine Stücke teilen. Rosenblütenblätter klein reißen und alles über die Granola streuen. Alles nochmals durchrühren und am Blech auskühlen lassen. In eine dekorative Gläser füllen und verschenken – oder selber genießen!