Warme Mehlspeisen

APFEL-HEIDELBEER-FLAMMKUCHEN MIT KARAMELL

ZUTATEN für 1 Flammkuchen
190 g glattes Mehl
½ P. Trockengerm
1 Prise Salz
75 ml Milch oder Buttermilch
30 ml Wasser
1 EL Raps- oder Sonnenblumenöl

200 g Mascarpone
2 EL Sauerrahm oder Joghurt
1 TL Zucker
etwas gemahlene Vanille oder Vanillemark

2 Äpfel
Saft 1 Zitrone
ca. 100 g Heidelbeeren
ca. 40 g gehackte Walnüsse oder Mandeln
5–6 getrocknete Rosenblütenblätter, in feine Streifchen geschnitten

50 g Feinkristallzucker
60 ml Schlagobers (zimmerwarm)

ZUBEREITUNG
Mehl, Germ und Salz vermengen, Milch, Wasser und Öl dazugeben und alles im Mixer mit dem Knethacken zu einem glatten Teig kneten.
Teigkugel auf einen leicht geölten Teller legen, mit Geschirrtuch abdecken und rund 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Backrohr auf 180° C vorheizen.
Teig auf einem mit Backtrennpapier ausgelegtem Backblech zu 1–2 Fladen ausrollen (zunächst mit der Hand etwas flachdrücken, dann hauchdünn ausrollen, Ränder können etwas dicker sein).
Mascarpone, Sauerrahm (oder Joghurt), Zucker und Vanille verrühren und mit einem Löffel auf der Teigplatte verstreichen.
Die Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und in dünne Scheiben schneiden. Diese in den Zitronensaft einlegen, damit sie nicht braun werden.
Äpfel aus dem Zitronensaft herausnehmen und auf der Mascarponemasse dekorativ verteilen.
Die gehackten Nüsse und die geschnittenen Rosenblütenblätter darüber streuen und den Flammkuchen im Rohr 15 Minuten backen, bis der Rand leicht zu bräunen anfängt.
Herausnehmen, die Heidelbeeren auflegen und nochmals für 5 Minuten ins Rohr geben, bis die Heidelbeeren etwas weich werden, aber nicht zerfallen. Aus dem Rohr nehmen.
Karamell zubereiten: Kristallzucker in einer beschichteten Pfanne erhitzen, bis er sich verflüssigt. Das zimmerwarme oder leicht erwärmte Obers dazugießen und weiterrühren (Achtung: Ist das Obers zu kalt, schäumt es zu sehr auf und blubbert stark!). Nach kurzem Rühren entsteht ein cremiges Karamell. Dieses noch heiß über den Flammkuchen leeren.

TIPPS
Statt Heidelbeeren können auch andere Beeren verwendet werden, z.B. Himbeeren oder Erdbeeren. Dann eignen sich Pistazien anstelle von Nüssen als Deko.
Eine winterliche Kombi sind Rosinen und Äpfel. Dazu etwas Zimt in die Mascarponemasse mengen.
Herrlich schmeckt auch eine Kombi aus Pfirsichen (anstelle der Äpfel) und Heidelbeeren.

Sollte der Karamell abkühlen, wird er fest. Durch erneutes Erhitzen wird er wieder flüssig.
Und sollte etwas überbleiben: Karamelltoffees daraus formen. 😉

Ich mache meist die doppelte Menge Teig, weil diese leichter knetbar ist, und verwende die zweite Hälfte für einen pikanten Flammkuchen oder friere ihn ein.

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GEBACKENE APFELRINGE

apfelspalten

ZUTATEN
2–3 große Berner Rosenäpfel oder andere feste Sorte

60 g Weizenmehl (oder 40 g Weizenmehl + 20 g Reismehl)
1 EL Zucker
1 P. Vanillinzucker
1 Ei
1 Prise Salz
3–4 EL Milch oder kaltes Wasser

Frittieröl, ca. 500 ml
Rosenzucker zum Bestreuen

ZUBEREITUNG
Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und in in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Mehl, Salz, Zucker, Vanillinzucker vermischen, Ei und Milch (oder Wasser) zugeben bis ein zähflüssiger Teig entsteht.
Apfelspalten durch den Backteig ziehen und im heißen Fett goldbraun backen. Einmal wenden. Herausnehmen und zum Abtropfen des Fetts auf Küchenrolle legen.
Noch heiß mit Rosenzucker bestreuen uns servieren.

TIPP
Das Reismehl gibt es im Bioladen. Ich mische das Weizenmehl gerne mit Reismehl, weil der Teig dadurch klebriger wird.
In Indonesien lässt man Ei, Zucker und Milch weg und gibt entsprechend mehr Wasser (ca. 200 ml) zum Teig. In diesem Backteig werden vorwiegend Bananen frittiert (Pisang goreng). Die frittierten Bananen werden sowohl süß (mit braunem Zucker) oder auch pikant (mit geriebenem Käse) serviert.

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BAUERNKRAPFEN

ZUTATEN für ca. 10–12 Stück
1 Würfel frischer Germ (= 40g)
2 EL Milch
1 EL Zucker
500 g glattes Mehl
250 ml lauwarme Milch
3 Eierdotter
50 g Kristallzucker
50 g Butter, geschmolzen
1 Prise Salz
30 ml Rum

ca. 500 g Butterschmalz zum Herausbacken

Staubzucker
ev. Marillenmarmelade

ZUBEREITUNG
Germ zerbröseln und mit 1 EL Zucker und 2 EL Milch zu einem Dampfl verrühren.
Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung machen und das Dampfl hineingießen. Etwas Mehl darüberstreuen und kurz stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.
Restliche Milch, Eierdotter, Zucker, geschmolzene Butter, Rum sowie Salz dazugeben und mit dem Germteigknethaken zu einem Teig kneten. Die Mixschüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppert hat.
Mit einem Eßlöffel gleichgroße Portionen abstechen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit der bemehlten, hohlen Innenhand vorsichtig zu runden Teiglingen drehen („schleifen“). Diese mit etwas Abstand voneinander auf ein bemehltes Geschirrtuch setzen, mit einem zweiten Tuch abdecken und nochmals rund 30 Minuten gehen lassen.
Die Teiglinge leicht flach drücken, danach mit beiden Händen ausziehen. Dabei mit den Daumen in der Mitte eine Vertiefung und den Rand wulstartig formen. Die ausgezogenen Krapfenteiglinge bis zum Frittieren zudecken bzw. das „Ausziehen“ jeweils vor dem Einlegen ins Fett machen.
In einem flachen Topf das Butterschmalz erhitzen (mindestens 3–4 cm tief, sodass die Krapfen darin schwimmen können).
Maximal zwei Krapfen gleichzeitig ins rund 160 °C heiße Fett vorsichtig einlegen. Mit einem Schöpfer mehrmals heißes Fett über die Krapfenmitte löffeln; dadurch entsteht die typische Vertiefung. Die Unterseite ab und zu anheben und nachsehen, ob die Krapfen unten schon gebräunt sind. Das dauert ca. 2–3 Minuten, danach umdrehen und die zweite Seite ebenso goldbraun backen.
Aus dem Fett nehmen und stehend auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.
Mit Staubzucker bestreuen.

TIPP
Wichtig bei der Germteigzubereitung: Alle Zutaten müssen handwarm/lauwarm sein, auch die Eidotter. Das Eiweiß sollte nicht verwendet werden, da es den Germteig zäh macht.
Zur Alkoholbeigabe sei gesagt, dass dieser nötig ist, weil die Krapfen dadurch angeblich weniger Fett aufnehmen. Meine Oma verwendete zum Herausbacken Schweineschmalz, ich verwende Butterschmalz.
Eventuell 1 EL Marillenmarmelade in die Krapfenmitte füllen.

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ERDBEER-CLAFOUTIS

ZUTATEN
400 g Erdbeeren tiefgefroren

3 ganze Eier
100 g Staubzucker
1 EL Pflanzenöl
ev. 3 El Rosenwasser
250 ml Milch
150 g Mehl glatt

Zucker zum Bestreuen

ZUBEREITUNG
Auflaufform fetten und mit Kristallzucker bestreuen. Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Tiefgefrorene ganze Erdbeeren in die Form legen (eventuell mit Kristallzucker bestreuen).
Eier und Zucker mit dem Mixer schaumig schlagen, Öl und Rosenwasser einrühren, Mehl und Milch unterrühren und den Teig über die Erdbeeren gießen.
Im Rohr ca. 35–40 Minuten backen (Nadelprobe). Mit Zucker bestreuen und warm servieren.

TIPP
Der Clafoutisteig ist einem Pfannkuchenteig ähnlich und sinkt beim Abkühlen etwas zusammen.
Frische Erdbeeren werden durch die lange Backzeit matschig, weshalb ich die Erdbeeren für dieses Rezept über Nacht tiefgefriere.
Bei Verwendung von frischen, festen Erdbeeren sollte man die Masse auf kleine Förmchen aufteilen und nur 10–15 Minuten backen.

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MARILLEN-KIRSCH-COBBLER

ZUTATEN für 4 Portionen
250 g entkernte und halbierte Kirschen
500 g entkernte Marillen, in Spalten geschnitten
Saft ½ Zitrone
50 g Kristallzucker (bei sehr süßen, reifen Früchten ev. nur 30 g)
2 EL Maizena (=Maisstärke)
ev. 1 Schuss Alkohol (Rum, Cognac, Marillenschnaps)

220 g glattes Mehl
1 P. Backpulver
1 Prise Salz
50 g Kristallzucker
50 g Butter, gwürfelt
150 ml flüssiges Obers (=Sahne) oder Buttermilch

2 EL Rosenzucker oder brauner Zucker

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 175 °C vorheizen. Eine ofenfeste Pfanne mit gut 1 Liter Fassungsvermögen bereitstellen. Früchte mit Zitronensaft, (ev. Alkohol), Zucker und Maizena vermischen und in der Pfanne etwa eine halbe Stunde rasten lassen, bis sich Flüssigkeit absetzt.
Inzwischen für den Teig Mehl, Backpulver, Salz, Zucker und Butter mit dem Knethaken des Mixers verrühren oder mit der Hand verketen. Obers bzw. Buttermilch dazurühren und gleich auf einer bemehlten Fläche 1½ bis 2 cm ausrollen oder flachdrücken. Kreise mit ca. 5 cm Durchmesser ausstechen und auf die Obstmasse legen. Mit dem Rosenzucker bestreuen und im Backrohr 30 Minuten backen.

TIPP
Warm und mit einer Kugel Vanilleeis garniert servieren.
Für Cobbler kann nahezujedes Obst verwendet werden, z.B. Pfirsiche, Zwetschken, Holunder oder Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren). Bei tiefgefrorenen Beeren um einen Löffel Maizena mehr untermengen.
Folgende Kombinationen liebe ich: Marillen und Heidelbeeren; Erdbeeren und Himbeeren; Kirschen und Ribisel; Holunderbeeren und Zwetschken

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MARILLENKNÖDEL MIT ROSENBLÜTEN

ZUTATEN für 4 Portionen
12 große oder 16 kleine Marillen
(*ev. 12–16 Stück Würfelzucker)
12–16 rote Rosenblütenblätter

500 g mehlige Erdärpfel, gekocht und geschält, warm
200 g Weizenmehl, griffig
50 g Weizengrieß
1 großes Ei
1 Prise Salz

ca.100 g Semmelbrösel
ca. 100 g Butter
3EL Kristallzucker, Staubzucker

ZUBEREITUNG
Teig: Mehl, Grieß und Salz auf einer Steinplatte oder einem Nudelbrett anhäufen, in der Mitte eine Mulde bilden.
Gekochte, warme Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse in die Mulde drücken. Ei dazuschlagen und rasch verkneten. Aus dem Teig eine Rolle formen und diesen 20–30 Minuten rasten lassen.
Teig stückweise von der Rolle abschneiden, rund auseinanderdrücken. Je eine Marille* und ein Rosenblütenblatt auf den Teig legen. Diesen rund um die Marille zu einem Knödel formen.
Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Die Knödel einlegen und in leicht wallendem Wasser 12–15 Minuten (je nach Marillengröße) ziehen lassen.

Brösel: Butter erhitzen, Brösel einstreuen und goldbraun rösten. Erst dann den Zucker beigeben und kurz mitrösten. Nicht zu lange, sonst karamellisiert er und die Brösel klumpen.
Knödel aus dem Wasser heben und in den Butterbröseln wälzen. Mit Staubzucker bestreuen.

TIPP
* Ich lasse den Kern in den Marillen, dann bleiben die Knödel fest und platzen nicht so leicht. Wenn die Marillen aber nicht vollreif und damit süß genug sind, kann man den Kern mit einem Kochlöffel durchdrücken und anstelle des Kerns ein Stück Würfelzucker einlegen.

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MOHN-TOPFEN-AUFLAUF MIT KIRSCHEN

ZUTATEN für 4 Portionen
80 g weiche Butter
150 g Staubzucker
Mark einer Vanilleschote
Abrieb von 1 Biozitrone
6 Eidotter
6 Eiweiß
1 Prise Salz
500 g Magertopfen (Quark)
30 g Weizengrieß
30 g Mohn, gemahlen

300 g Kirschen

Rosenzucker oder Staubzucker

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 175° C vorheizen. Eine Pfanne oder eine runde Tortenform einfetten und mit Mehl stäuben.
Butter mit Staubzucker, Vanillemark und dem Zitronenabrieb cremig rühren. Nach und nach die Eidotter untermengen.
Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen.
Topfen, Grieß und Mohn unter die Butter-Dotter-Masse rühren. Am Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben.
Die Mohn-Topfenmasse in die Backform leeren und die Kirschen (mit Kernen oder entkernt, je nach Wunsch) eindrücken.
Im vorgeheizten Backrohr ca. 30 Minuten backen. Rohr abschalten, einen Kochlöffel in die Tür klemmen, sodass ein kleiner Spalt geöffnet bleibt, und den Auflauf im Rohr abkühlen lassen.
Mit Rosenzucker oder Staubzucker bestreuen.

TIPP
Der Auflauf kann warm oder kalt gegessen werden.

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SPEKULATIUS-BIRNEN-STRUDEL

ZUTATEN für 2 große oder 4 kleine Studel
Topfenmürbteig (oder 2 P. fertiger Strudelmürbteig oder Strudelteig):
250 g glattes Mehl
125 g Topfen, halbfett
110 g Butter
1 Prise Salz
½ TL Backpulver

3 mittelgroße Birnen, nicht zu hart
30 g Rohr- oder Kristallzucker
80+20 ml Apfelsaft o.a. Fruchtsaft
1 TL Vanillepuddingpulver
10 ml Birnenschnaps (oder Rum)
½ TL Zimt

70 g Butter, weich
30 g Rohr- oder Kristallzucker
1 P. Vanillezucker
3 Dotter
50 g dunkle Kuvertüre, gemahlen
1 TL Lebkuchengewürz
100 g essfertige Maroni
50 g Spekulatiuskekse, zu Bröseln zerdrückt
50 g Walnüsse, gerieben
30 g Walnüsse, grob gehackt
3 Eiklar
60 g Kristallzucker

1 EL Butter zum Bestreichen
Staubzucker zum Bestreuen

ZUBEREITUNG
Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und vierteln. Zucker in einem Topf erhitzen, bis er sich verflüssigt und mit 80 ml Apfelsaft aufgießen. Wenn der Saft sehr kalt ist, stockt der Zucker, schmilzt aber durch die Hitze gleich wieder. Puddingpulver im restlichen Fruchtsaft auflösen und mit dem Birnenschnaps und dem Zimt in die Karamellmasse einrühren. Vom Herd nehmen, Birnenviertel einlegen und darin ziehen lassen.
Backrohr auf 175 °C vorheizen.
Für die Füllung Butter, Zucker und Vanillezucker verrühren und nach und nach die Dotter einrühren, dann die zerdückten Maroni, die geriebene Schokolade und das Lebkuchengewürz dazu geben.
Eiklar und Kristallzucker zu nicht sehr festem Schnee schlagen. Nüsse und Spekulatiusbrösel unter den Schnee mengen. Danach Schneemasse mit der Butter-Dotter-Masse verrühren.
Topfenmürbteig zubereiten, 1 Stunde kühlen und in 2 bzw. 4 Teile teilen und rechteckig ausrollen. Mit der je der Hälfte oder je einem Viertel der Füllmasse bestreichen (Ränder frei lassen). In der Mitte des Studels die Birnenviertel auflegen. Die Strudel einrollen.
Strudel mit flüssiger Butter bestreichen und im Rohr ca. 35 Minuten backen.
Mit Staubzucker bestreuen und mit dem Rest der Karamellmasse, in denen die Birnen gezogen haben, garnieren.

TIPP
In der Füllung dominiert der Schokoladegeschmack. Möchte man eher den Spekulatius-Zimt-Geschmack im Vordergrund haben, lässt man die Schokolade ersatzlos weg.
Anstelle von Spekulatiuskeksen können auch Lebkuchen verwendet werden. Für einen intensiveren Lebkuchengeschmack erhöht man die Menge des Lebkuchengewürzes (2 TL).
Keksbrösel: Die Spekulatius o.a. Kekse in eine Plastiktüte geben und mit einem Nudelholz oder einem schweren Messer zerdrücken bzw. in einem Cutter mahlen.