Spicy Rosen

ROSEN-APFEL-CHUTNEY

ZUTATEN
2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop)
6–8 getrocknete Aprikosen (=Marillen)
ca. 50 g frische Duftrosenpetalen* (ungespritzt), fein gehackt
(bzw. alternativ 3 EL getrocknete, gehackte Rosenpetalen)
1 große rote Zwiebel
1 El Sonnenblumenöl
½ TL (Rosen-)Zucker
1 kleiner Spritzer Rosenwasser
300 ml Rotwein
Salz, Pfeffer

2 verschließbare Gläser

ZUBEREITUNG
Äpfel, Aprikosen, Zwiebel und Rosenpetalen klein hacken. Zwiebel in etwas Öl andünsten und mit dem Zucker karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen. Äpfel, Aprikosen und Rosenpetalen dazugeben, würzen und die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen.
In Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.

TIPP
Passt zu Fleisch, Fisch, Geflügel oder schmeckt als Dip zu indischem Brot (Chapati oder Papadam, einem Linsen-Fladenbrot).
Hält geöffnet im Kühlschrank etwa eine Woche.

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BROTROSE MIT KNOBLAUCH & KRÄUTERN

ZUTATEN
½ Würfel frischer Germ (= 20 g Hefe)
600 g Weizenmehl glatt
½ TL Brotgewürz
1 TL Salz
50 g Olivenöl
ca. 300 ml lauwarmes Wasser

Kräuterbutter aus 125 g flüssiger Butter
+ 1 EL tiefgefrorenen oder frisch geschnittenen Kräutern
3–5 Knoblauchzehen, gepresst – nach Geschmack
bzw. 125 fertige gekaufte Knoblauchkräuterbutter
½ TL Salz

ev. Rosenblüten und Kornblumenblüten zum Dekorieren

ZUBEREITUNG
Germ in 1 EL lauwarmem Wasser mit einer Gabel zerdrücken und auflösen.
Das Mehl, das Brotgewürz und Salz vermischen. Aufgelösten Germ untermengen.
Olivenöl und Wasser dazugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen, nicht klebrigen Brotteig kneten.
Zugedeckt mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur auf die doppelte Menge aufgehen lassen.
Knoblauchkräuterbutter herstellen.
Teig in zwei Teile teilen und jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Mit der Knoblauchkräuterbutter bestreichen, etwas Salz und ev. mit Blüten bestreuen und in ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Die langen Streifen nochmals halbieren und jeweils die Streifen zu kleinen Röllchen locker aufrollen.
In eine gefettete Springform dicht aneineinander einsetzen. Dabei die Röllchen rundum nochmals mit Kräuterbutter bestreichen, dann lösen sie sich später leichter voneinander.
Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Die Teiglinge weitere 15 Minuten gehen lassen. Dann ins Rohr schieben und ca. 30 Minuten backen, bis sie an der Oberfläche goldbraun sind.
Mit getrockneten Blüten dekorieren.

TIPP
Knoblauchbrot ist ein perfekter Begleiter zu Gegrilltem. Die Brötchen sind einzeln entnehmbar, also leicht zu portionieren.

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FLAMMKUCHEN MIT ZIEGENFRISCHKÄSE UND FEIGEN

ZUTATEN für 1 Blech
190 g glattes Mehl
½ P. Trockengerm
1 Prise Salz
75 ml Milch oder Buttermilch
30 ml Wasser
1 EL Raps- oder Sonnenblumenöl

150 g Ziegenfrischkäse

4 Feigen
½ rote Zwiebel
100 g Prosciutto

½ EL Rosensirup (ersatzweise Honig)
ev. 1 Zweig frischer Thymian

ZUBEREITUNG
Siehe Kürbis-Feta-Flammkuchen.
Backrohr auf 180° C vorheizen.
Ziegenfrischkäse mit einem Löffel aufstreichen. Sollte er zu fest sein, kann er mit 1–2 EL Joghurt oder Sauerrahm cremig verrührt werden.
Feigen dünn schälen, in Spalten schneiden und auflegen. Prosciutto etwas zerreißen und dazwischen legen. Zwiebel in Scheiben schneiden und auflegen.
Im Rohr ca. 20 Minuten backen, bis die Ränder leicht bräunen.
Kurz vor Ende der Backzeit den Rosensirup (oder Honig) über die Feigen träufeln.

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FRISCHBÄLLCHEN AUF ROSENSALAT

ZUTATEN für ca. 8–10 Kugeln
2 TL Pinienkerne
100 g Frischkäse oder Ziegenfrischkäse
50 g Magertopfen/-quark
1 TL Kräuter der Provence
ev. 1 EL getrocknete oder frische rote Rosenblüten, fein geschnitten

2 EL Kornblumenblüten, getrocknet
2 EL Himbeer- oder Açaipulver, alternativ auch roter Paprika
nach Wunsch zum Einwälzen (auch Nüsse, Sesam, Pistazien, frische Kräuter oder Schnittlauch)

Grüner Salat, z.B. Forellensschluss, Spinatblätter, Lollo Rosso
einige frische rote und rosa Rosenblütenblätter, ungespritzt
Dressing aus Rosen- oder Himbeeressig & Walnuss- oder Olivenöl; ev. 1 TL Honig

ZUBEREITUNG
Pinienkerne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und mittelfein hacken.
Frischkäse mit Magertopfen und Kräutern vermengen. Eventuell ein wenig süßen. Rosenblütenstreifen unterheben. Mit einem halbrunden Messlöffel oder Teelöffel kleine Portionen abstechen und zu Kugeln formen.
Je nach Geschmack in grünen Kräutern, blauen oder roten Blüten wälzen und in Pralinenförmchen setzen bzw. direkt auf einem Salat servieren.
Salat mit einem Dressing aus Rosen- oder Himbeeressig – passend zu den in Himbeerpulver gewälzten Frischkäsekugeln – und Öl marinieren. Eventuell etwas Honig darüberträufeln.

TIPP
Die roten Frischkäsekugeln bekommen einen herrliches Himbeeraroma und eine leuchtend rote Farbe, wenn man sie in pulverisierten Himbeeren wälzt: 2–3 EL gefriergetrocknete Himbeeren aus dem Reformhaus mit Moulinette/Moulinex zu feinem Puder zerhacken.

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KÜRBISFLAMMKUCHEN MIT FETA

ZUTATEN für 1 Blech
190 g glattes Mehl
½ P. Trockengerm
1 Prise Salz
75 ml Milch oder Buttermilch
30 ml Wasser
1 EL Raps- oder Sonnenblumenöl

½ Becher Sauerrahm oder Creme fraîche

125 g Feta
¼ Hokkaido- oder Butternusskürbis
½ rote Zwiebel
1 Rosmarinzweig
(Rosen)Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG
Mehl, Germ und Salz vermengen, Milch, Wasser und Öl dazugeben und alles im Mixer mit dem Knethacken zu einem glatten Teig kneten.
Teigkugel auf einen leicht geölten Teller legen, mit Geschirrtuch abdecken und rund 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Backrohr auf 180° C vorheizen.
Teig auf einem mit Backtrennpapier ausgelegten Backblech zu 1–2 Fladen ausrollen (zunächst mit der Hand etwas flachdrücken, dann hauchdünn ausrollen, Ränder können etwas dicker sein).
Sauerrahm mit einem Löffel aufstreichen.
Kürbis schälen (außer Hokkaido), mit einem Sparschäler dünne Streifen abschneiden. Zwiebel in Scheiben schneiden. Kürbis und danach Zwiebelringe auflegen.
Feta darüberbröseln, salzen und pfeffern. Rosmarin entnadeln und die Nadeln etwa in der Backhälfte auflegen, sonst verdorren sie.
Im Rohr ca. 20 Minuten backen, bis die Ränder leicht bräunen.

TIPP
Ich mache meist die doppelte Menge Teig, weil diese leichter knetbar ist, und verwende die zweite Hälfte für einen süßen Flammkuchen oder friere ihn ein.
Wenn es mal ganz schnell gehen soll, kann man auch eine Packung fertigen Flammkuchenteig nehmen.

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ROSENBUTTER, SALZIG

ZUTATEN
100 g Joghurtbutter
½ TL Salzflocken (alternativ grobes Meersalz)
6–8 rote Rosenblütenblätter, frisch

ZUBEREITUNG
Butter zimmerwarm werden lassen, Salzflocken oder Meersalz (Menge nach Geschmack, eventuell auch weniger) und die in feine Streifchen geschnittenen Rosenblütenblätter vorsichtig mit einer Gabel untermengen.
Die Butter in einen kleinen Kunststoffbehälter geben und im Kühlschrank wieder fest werden lassen.

Schnellvariante
Kalte Butter in Würfelchen schneiden, in eine Schale geben und die Salzflocken sowie die Rosenblütenblätter-Streifen einfach darüber streuen.

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ROSENESSIG

ZUTATEN für ½ Liter
500 ml Weißweinessig, Apfelessig oder heller Balsamico
3–5 stark duftende, pinke oder rote Rosenblüten (ca. 15 Gramm Petalen), ungespritzt

Einmachglas mit Schraubverschluss (Größe 1 Liter)

ZUBEREITUNG
Am frühen Morgen geerntete Duftrosen-Blüten (z. B. Damaszenerrosen oder Rosa Rugosa) vom Stielansatz befreien, beschädigte Blätter entsorgen, die weißen Blattansätze entfernen. Die Rosenpetalen in das Einmachglas geben, mit Essig übergießen und mit einem Schraubdeckel verschließen.
Das Glas für zwei bis drei Wochen auf ein sonniges Plätzchen stellen und ziehen lassen. Während dieser Zeit entzieht der Essig den Rosen Farbe und Aroma. Das Glas anfangs täglich, dann alle paar Tage einmal sanft durchschütteln.
Nach der Reifezeit durch ein Sieb gießen, dabei die Blüten nur sehr leicht ausdrücken. Den Rosenessig in Flaschen abfüllen und gut verschließen.

TIPPS
Zum Filtern verwende ich ein Passiertuch (Dr. Oetker) oder auch ein großes, mit einem Leinentuch ausgelegtes Sieb. Die Flaschen koche ich vor dem Befüllen kurz aus und lasse sie abkühlen.
Kühl und dunkel gelagert ist der Rosenessig rund ein Jahr haltbar.

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ROSENPESTO

ZUTATEN
ca. 100 g frische Duftrosenpetalen* (ungespritzt), fein gehackt
100 ml Olivenöl
3 EL Rosensirup
1 EL Balsamico-Essig
2 EL Rosenmus (oder Rosengelee)
1 kleiner Spritzer Rosenwasser
5 EL Petersilie gehackt
1 EL Koriander gehackt
2 EL geriebene Mandeln
Salz, Pfeffer, 1 Msp. Kardamom

2 verschließbare Gläser

ZUBEREITUNG
Olivenöl sanft erhitzen (max. 80 °C), die Rosenpetalen etwa 5 Minuten darin anschwitzen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Rosensirup, Balsamico-Essig, Rosenmus, Rosenwasser und gehackte Kräuter sowie Mandeln und Gewürze beigeben. Eventuell nochmals kurz in den Zerkleinerer geben. In Gläser füllen, luftdicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

TIPP
Passt zu Fleisch, Fisch, Geflügel oder Pasta, Risotto und Mozarella.
Geöffnet hält es im Kühlschrank etwa einen Monat; pasteurisiert ca. ein Jahr.
* Ich habe eine stark färbende Rose verwendet (Charteuse de Parme). Nicht alle Rosen färben das Pesto rosa oder rot bzw. es verliert nach einiger Zeit an Farbe, wird bräunlich. Mit 1 TL Himbeerpulver (gemahlene, gefriergetrocknete Himbeeren; gibt es im Drogeriemarkt) bekommt das Pesto auf natürlichem Weg eine schöne rosa Farbe. Aber nicht zu viel beimengen, damit es den Rosengeschmack nicht überlagert.

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ROSENSALZ

ZUTATEN
Rosenblütenblätter, rot oder dunkelrosa, getrocknet
(von ungespritzten, duftenden Rosen)
Fleur de Sel (kristallines Meersalz) oder Salzflocken

ZUBEREITUNG
Die gut getrockneten Rosenblütenblätter grob hacken oder mit der Kräuterschere in kleine Stücke schneiden und unter das Salz mischen.
Einige Tage stehen lassen, damit das Salz den Rosenduft annimmt.

TIPP
Mit Rosensalz kann man sämtliche Fleisch- und Fischgerichte verfeinern. Besonders schön macht es sich auf Salaten oder auf Butterflocken zu einer Jausenplatte.
Geschenktipp: Rosensalz in Eprovetten. Glaseprovetten gibt es nicht überall zu kaufen, daher sammle ich auch die Kunststoffeprovetten von Vanilleschoten oder von Gewürzen, wasche sie aus und verwende diese für Rosensalz oder Rosenzucker.

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ISLÄNDISCHER SANDWICHCAKE: BRAUOTERTA

ZUTATEN
1 Dinkelvollkornbrot* (alternativ 2 Packungen Vollkorntoast)

500 g Skyr**
1 EL Kräuter, tiefgefroren
(oder 400 g Frischkäse mit Kräutern
und 100 g Leichtmayonnaise)
Pfeffer aus der Mühle

100 g Räucherlachs
2 hartgekochte Eier
100 g Salatgurke, entkernt
150 g gekochte Shrimps

ca. 150 g Gervais
Dekogrün (Schnittlauch, Petersilie, Gurke), Shrimps und Lachs
ev. 1 EL Forellenkaviar

1 Rosenblüte zur Dekoration

ZUBEREITUNG
Brot in Kastenform entrinden und der Länge nach (mit der Brotschneidemaschine) in fünf ca. 1–1,5 cm dicke Böden schneiden.
Für die Füllung Skyr mit Kräutern (bzw. den Kräuterfrischkäse mit Mayonnaise) und frisch gemahlenem Pfeffer verrühren und in vier Teile teilen.
1. Füllung: Frischkäse auf den ersten Boden streichen, Räucherlachs auflegen, den zweiten Boden mit etwas Frischkäse bestreichen und aufsetzen.
2. Füllung: Eier schälen, kleinschneiden und unter den zweiten Teil der Frischkäsemasse mischen. Diese auf den zweiten Boden aufstreichen und einen weiteren Brotboden aufsetzen.
3. Füllung: Gurken von den Kernen befreien, mit Küchenrolle trocken tupfen und in kleine Würfelchen schneiden. Diese mit der Frischkäsemasse mischen und als dritte Schicht auf den Brotboden auftragen. Möglichst glatt streichen. Nächsten Brotboden aufsetzen.
4. Füllung: Shrimps in Stück schneiden, mit der restlichen Frischkäsemasse mischen und als letzte Schicht auf den Brotboden auftragen. Nun den letzten Brotboden aufsetzen.
Den Sandwichkuchen an der Oberfläche mit der Hälfte des Gervais bestreichen, die zweite Hälfte an den Außenkanten auftragen, sodass die Füllschichten noch zu sehen sind (ähnlich wie bei einem Naked Cake).
Den Sandwichkuchen dekorieren und möglichst in den nächsten Stunden servieren, damit das Brot nicht matschig wird.

TIPP
*Dinkelvollkornbrot kann man leicht selber backen (am Vortag). Rezept siehe Rosen-Buttermilchbrot (Dinkelvollkornmehl anstelle von Weizenmehl verwenden und Rosenblüten weglassen).
Ansonsten legt man jeweils 3 Toastbrotscheiben nebeneinander und bestreicht sie wie die Brotböden. Toastbrot saugt allerdings die Feuchtigkeit der Füllung wesentlich schneller auf und sollte unmittelbar nach Zubereitung serviert werden.
** Isländischen Skyr gibt es bei uns von der Firma Arla. Es wird allerdings hier aus Kuhmilch und nicht wie in Island aus Schafmilch zubereitet.

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SPECKROSENMUFFINS

ZUTATEN für 8 pikante Muffins
1 Packung Pizzateig
10 Streifen magerer Speck
4–5 EL geriebener Gouda
1 Eidotter zum Bestreichen

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 220° C vorheizen. Muffinformen vorbereiten (fetten).
Pizzateig entrollen und an der Längsseite in 8 Steifen schneiden. Teigstreifen mit verquirltem Ei bestreichen, und mit Gouda bestreuen. Je 2 Speckstreifen an der Längsseite bis zur Teigmitte auflegen. Dabei soll der Speck ca. 1 cm über den Teigstreifen hinausragen. Die untere Hälfte des Teigs (Längsseite) auf den Speck klappen, sodass dieser im Teig steckt. Nun den Streifen der Länge nach aufrollen.
Die rosenförmigen Speckmuffins in die Muffinformen setzen. Eventuell übrig gebliebenen Gouda oben aufstreuen und im Rohr ca. 12–15 Minuten backen. Der Speck sollte dabei nicht verbrennen.
Die Speckrosenmuffins in Papierförmchen setzen und warm oder kalt servieren.

TIPP
Anstelle von Pizzateig kann auch Blätterteig verwendet werden. Allerdings werden die Muffins damit wesentlich fettiger.

VARIANTE: SPECK-JUNGZWIEBEL-HÖRNCHEN MIT SESAM
Weitere Zutaten: ca. 50 g Kräuterfrischkäse, 4 Jungzwiebeln, 1 TL Sesam
Pizzateig in 8 Dreiecke schneiden. Teig mit Ei bepinseln, je 1 TL Frischkäse in die Mitte setzen, 1 TL Gouda aufstreuen. Jungzwiebel in 8 ca. 10 cm lange Stücke schneiden, diese mit Speck einwickeln und auf den Käse setzen. Teig von der Längsseite her einrollen.
Hörnchen auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen, mit Ei bepinseln und mit Sesam bestreuen. Bei 220° C etwa 12–15 Minuten backen.

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SUPERFOOD-SALAT MIT HIRSCH & ROSEN

Rosen-Superfoodsalat2ZUTATEN für 2 Portionen
ca. 400 g Hirschfilet, frisch
einige Zweige Rosmarin
Pfeffer aus der Mühle
1–2 EL Rapsöl

100–150 g gemischter grüner Salat
einige gelbe Rispentomaten
1 Handvoll Ribisel
1 Handvoll Radieschensprossen
Rosenessig oder Balsamicoessig
2 TL Olivenöl
1 TL Senf
Kräutersalz, frischer Pfeffer
1 EL grob gemahlener Parmesan
Rosenblüten, Kleeblüten zum Dekorieren

ZUBEREITUNG
Hirschfilet mit Rosmarin und Pfeffer würzen, beidseitig in Rapsöl 3 Minuten scharf anbraten und im Rohr bei 180° C ca. 10 Minuten garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 55–57° C erreicht hat (Bratenthermometer ), in Alufolie wickeln und einige Minuten rasten lassen.
Salate und Tomaten in einen tiefen Teller schichten, mit Essig und Öl, Senf und Kräutersalz marinieren, Tomaten, Ribisel und Sprossen darüber drapieren und mit Parmesan bestreuen.
Rosa gebratenes, lauwarmes Hirschfilet in Streifen schneiden und rundherum auf den Teller legen. Rosenknospen und abgezupte Kleeblüten darüberstreuen.

TIPP
Ich mache den Salat gerne mit bereits gegarten Fleischresten, die bei Grillpartys übrig bleiben. Der Salat schmeckt auch mit kaltem Grillgut herrlich. Pro Person ca. 100 g fertig gegartes Fleisch berechnen.
Sprossen halten nach dem Keimen einige Tage im Kühlschrank, wenn man sie in einen Plastikbeutel mit Zipp gibt und den Zipp ca. 1 cm geöffnet lässt, damit sie nicht schwitzen.
PS: Das Retrofonts-Buch, in dem ich vor dem Essen geschmöckert habe, ist im Hermann-Schmidt-Verlag erhältlich.