Vorratsküche & Marmeladen

Hagebuttenmarmelade

ZUTATEN für 4–5 Gläser
750 g Hagebutten (ohne Stiel und Kelchansatz), ganze  Früchte
500 ml Orangensaft, 100%
400 ml Leitungswasser
150 g Äpfel, geschält, entkernt und geviertelt
500 g Gelierzucker 2:1
(ev. ½ EL Zitronensäure)

ZUBEREITUNG
Ganze Hagebutten in einen Kochtopf geben und mit Orangensaft und Wasser aufgießen. Solange kochen, bis sie weich sind und sich zerdrücken lassen. Äpfel beigeben und noch kurz weiter kochen, bis auch dieser weich ist. Mit einem Püreestampfer zerdrücken. Die gesamte Masse durch ein feinmaschiges Sieb drücken oder mit der Flotten Lotte pürieren. Die Kerne und Schalen entsorgen.
Das Hagebuttenmus ergibt eine Menge von etwa 700 bis 720 g. Zusammen mit dem Gelierzucker (und ev. Zitronensäure) rund 4 Minuten sprudelnd kochen. Gelierprobe machen. Die Marmelade sollte keinesfalls zu flüssig sein, aber auch nicht zu stark gelieren.
Die Marmelade in vorbereitete Schraubgläser füllen. Die Gläser für etwa 3 Minuten stürzen, danach umdrehen und auskühlen lassen.

TIPPS
Die Hagebuttenkerne sind mit kleinen Härchen besetzt, die zu Reizungen führen können. Sie müssen vollständig entfernt werden. Daher nicht mit dem Pürierstab arbeiten. Alternativ kann man die Hagebutten auch vor dem Kochen entkernen (Handschuhe!), was mir aber zu aufwändig ist.
Harte Hagebutten muss man relativ lange kochen (rund 30 Minuten), wobei unter Umständen nochmals etwas Wasser nachgegossen werden muss. Schneller geht es mit vollreifen, weichen Früchten nach der ersten Frostnacht (Kochdauer 10–15 Minuten).
Die Zitronensäure gibt der Marmelade eine schöne Farbe. Allerdings sollte nicht mehr als ½ EL beigegeben werden, damit die Gelierkraft nicht reduziert wird.
Ich habe Hagebutten der Hundsrose (Rosa canina) verwendet. Bestens geeignet sind auch die Früchte der Apfelrose (Rosa villosa) bzw. der Rosa rugosa.

♥♥♥

Rosen-Erdbeermarmelade mit Holunderblüten

ZUTATEN
1 kg frische Erdbeeren
500 g Gelierzucker 2:1
Rosenblätter von 1 größeren Duftrose
ev. einige Blüten von 1 Hollunderblütendolde
3–5 Tropfen Rosenöl

ZUBEREITUNG
Für die Rosen-Erdbeermarmelade habe ich die Erdbeeren gewaschen, entstielt, teilweise mit dem Stabmixer püriert, einen Teil klein geschnitten, mit Gelierzucker verrührt und alles 4 Minuten wallend gekocht. Danach ein paar frische, in kleine Streifen geschnittene oder zerpflückte Rosenblätter und ein paar Tropfen Rosenöl dazugerührt (Gelierprobe) und noch heiß in Gläser abgefüllt.

♥♥♥

Rosengelee

ZUTATEN für 4 Gläser
200 g duftende Rosenblüten, rosa, ungespritzt
750 ml Leitungswasser
500 g Gelierzucker 2:1
Saft 1 Zitrone

ZUBEREITUNG
Taufrisch geernte Rosenköpfe einzeln durch kaltes Wasser ziehen, gut abschütteln und mit einer Schere unten die Blütengefäße und den Stielansatz wegschneiden. (Dadurch werden auch die etwas bitteren Blattansätze entfernt.) Die Blütenblätter auf eine Küchenrolle oder in einem Sieb vom restlichen Wasser befreien, ohne sie zu zerdrücken.
Die Rosenblütenblätter in einen Kochtopf geben und mit 750 ml kaltem Wasser aufgießen. Über Nacht bzw. 1 Tag lang zugedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag den Ansatz durch ein Sieb gießen und das „Rosenwasser“ auffangen. Die Blüten nicht durchs Sieb drücken, damit das Gelee später klar bleibt.
Exakt 700 ml „Rosenwasser“ abmessen (ev. Überschuss entsorgen). Den Zitronensaft dazugeben und mit dem Gelierzucker rund 4 Minuten sprudelnd kochen.
Das Gelee in vorbereitete Schraubgläser abfüllen. Für etwa 5 Minuten die Gläser stürzen, dann umdrehen.

TIPP
Die Säure vom Zitronensaft ist wichtig für die Farbe. Ersatzweise kann man auch 2 TL Zitronensäure beimengen.
Die Flüssigkeitsmenge vom „Rosenwasser“ exakt bemessen, damit das Gelee nicht zu flüssig wird.

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Rosengelee mit Roséwein

ZUTATEN für 4 Gläser
2 Liter gut duftende Rosenblüten, ungespritzt
0,5 l Roséwein
25 ml Rosenwasser
500 g Gelierzucker 1:1
75 ml Zitronensaft, frisch gepresst
1 Vanilleschote, Mark
100 ml Apfelsaft

ZUBEREITUNG
Taufrisch geernte Rosenköpfe einzeln durch kaltes Wasser ziehen, gut abschütteln und mit einer Schere unten die Blütengefäße und den Stielansatz wegschneiden. (Dadurch werden auch die etwas bitteren Blattansätze entfernt.) Die Blütenblätter auf eine Küchenrolle oder in einem Sieb vom restlichen Wasser befreien, ohne sie zu zerdrücken.
Die Rosenblütenblätter in einen Kochtopf füllen und mit dem Roséwein und Rosenwasser übergießen. Den Gelierzucker dazugeben und vorsichtig umrühren. Topf mit Deckel verschließen und einen Tag lang bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Am nächsten Tag das Mark einer Vanilleschote, den Zitronensaft und den Apfelsaft unterrühren.
Nun die Blüten-Zuckermasse aufkochen und vier Minuten leicht sprudelnd kochen. Dabei öfters umrühren. Danach die Rosenblüten abseihen, diese aber nicht zu stark ausdrücken, damit das Gelee nicht trüb wird.
Die Flüssigkeit nochmals für eine Minute aufkochen und gleich in vorbereitete Schraubgläser abfüllen. Für etwa 5 Minuten die Gläser stürzen, dann umdrehen.

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Himbeer-Rosengelee mit weißer Schokolade

ZUTATEN für ca. 5 Gläser
1 kg Himbeeren
2 EL Rosenwasser
2 EL Zitronensaft
500 g Gelierzucker 2:1
100 g weiße Schokolade, in grobe Stücke geschnitten

ZUBEREITUNG
Himbeeren mit Rosenwasser und Zitronensaft kurz aufkochen und sobald sie weich sind, durch ein Sieb passieren. Die Kerne weggeben. Den aufgefangen Himbeersirup mit dem Gelierzucker aufkochen und ca. 5 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen.
Die vorbereiteten Gläser zur Hälfte mit Gelee befüllen und eine Hälfte der Schokoladenstücke darauf geben. Die Gläser mit dem restlichen Gelee befüllen und obenauf wieder Schokolade geben. Gläser gut verschließen.

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Rosenmus

ZUTATEN für 2 Gläser
150g duftende Rosenblüten, ungespritzt
300 g Kristallzucker
35 g Limetten- (oder Zitronen)saft
150 ml Weißwein
500 g Gelierzucker 1:1
10 g Apfelpektin (oder 20 g Gelierhilfe 2:1)
6 g Fruchtsäure, z. B. Zitronensäure

ZUBEREITUNG
Taufrisch geernte Rosenköpfe einzeln durch kaltes Wasser ziehen, gut abschütteln und mit einer Schere unten die Blütengefäße und den Stielansatz wegschneiden. Dadurch werden auch die etwas bitteren Blattansätze entfernt. Die Blütenblätter mit 220 g Kristallzucker und dem Limettensaft fein pürieren.
Den Wein aufkochen und das Rosenpüree unterrühren. Nochmals aufkochen, den restlichen Zucker mit dem Apfelpektin vermischen und dazugeben. Weitere 2–3 Minuten kochen. Die Fruchtäure einrühren und gleich vom Herd nehmen.
Das Rosenmus in vorbereitete Schraubgläser füllen. Für etwa 5 Minuten die Gläser stürzen, dann umdrehen.

WOFÜR KANN MAN ROSENMUS VERWENDEN?
• Rosenmus mit Erdbeeren oder Kirschen vermischen, auf Mürbteigtarteletts aufstreichen bzw. unter einen Biskuit- oder Muffinteig mischen.
• Rosenmus auf Milchreis, Grießauflauf, Vanilleeis oder Pudding geben bzw. unter ein Fruchpüree, z.B. Erdbeerpüree, rühren.
• Rosenmus mit Mascarpone, Zucker und geschlagenem Obers verrühren und zusammen mit Beeren in ein Dessertglas schichten.
• Rosenmus mit Buttercreme oder geschlagenem Obers verrühren (für Torten oder Kekse).

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Zwetschkenkompott mit Rosenöl

Zwetschkenkompott1

ZUTATEN für ca. 5 Gläser á 500 ml
1,7 kg Zwetschken, entkernt, halbiert
300 ml Wasser
400 ml Rotwein
300–400 g Feinkristallzucker (je nach Wunschsüße)
20 ml Zitronensaft
einige Tropfen Rosenöl

ZUBEREITUNG
Die halbierten Zwetschken eng in die Gläser einschichten.
Wasser, Rotwein, Zucker und Zitronensaft zusammen aufkochen und einige Minuten köcheln lassen. Rosenöl nach Geschmack dazugeben (pro Glas 2–3 Tropfen) und die Flüssigkeit über die Zwetschken gießen. Die Gläser gut verschließen.
Wird das Kompott nicht gleich gegessen (es hält im Kühlschrank 3–4 Wochen), muss es zur Lagerung im Dampfgarer oder im Backrohr ca. 30 Minuten bei 90 °C haltbar gemacht werden.